吃完䰾魚，到另一家餐廳去嘗蘇州 的另一名菜：奧灶 面。
   奧灶 ，里 面的火爐，名字甚雅。不過原來叫污糟面，諧音得來。
   走進廚房看製作過程，一間特別的工作室中，有三個人合抱的大鐵鍋，一鍋煲的是雞和鴨，以及種種肉類，另一鍋是鯇魚鯽魚，全為湖鮮。
   這兩鍋湯底是沒有間斷地滾着，第二天，把第一鍋和第二鍋的湯取出一半，將兩鍋湯混在第三個鍋中，就能採用來淥面了。
   沒有了一半，再添新的材料煲過，翌日取之，循環 不息。
上桌，面條沒什麼大道理，我身為南方人，總偏見地感得雲吞面較為彈牙，蛋的味道亦濃，不像北方面那麼軟綿綿，又缺味，祇有加大量調味品來炒才 好吃。
   但是那口湯！唉呀，那口湯！簡直是喝完不羡仙。再次證明，魚與羊得個鮮字，肉類和水產的配合，是天衣無縫的。
   這家人的面，一天要賣上千碗那麼多，除了面，還賣其它佳餚，我決定帶團友來這裡試試，拿起菜單，點了十五道。
   奧鴨、奧豬肚尖、香糟白肉、水晶白魚凍、燉二斤頁、筒骨燉蘿蔔、毛血旺、年糕排骨、菊花蝦仁、荷包鯽魚、銀魚炒蛋、水八鮮、糟油魚片，最後來奧灶 面和甜品。
   水產來自太湖，一提到太湖，我們就想起無錫，其實蘇州 占了太湖的面積六成，蘇州 人一直喊冤，說太湖應該屬於他們的。
   太湖中有三白：白蝦、白魚和白菜，白菜說的大概是湖中的蓴菜，顏色較西湖的淡。白魚則是一種多骨的魚，很鮮美，也有人說是白飯魚才 代表 白魚。
   白蝦是蝦毛，牙籤般長，四分之一的手指那麼小，有點像日本的牡丹蝦，是連殼送進口的。白蝦長着長須，吃的時候抓着一撮須，一提上來就有四五隻，就那麼嚼之，無肉，好玩多過好吃。

    去了蘇州 ，非去百年老店「石家飯店」不可，而到了「石家飯店」，則非試他們的招牌菜「䰾肺湯」不可。
   上幾回 來蘇州 ，都沒時間光顧，這次可以說是專程為䰾魚而來的。
未到之前，看沈宏 非出版的《美食天下》雜誌，印象是古色古香，庭院流水的餐廳，抵達一看，普通食肆一間，有沒有走錯？
   「要去的是老店，」我大喊：「這家新的不是那麼一回 事。」
    當地導遊說：「老店也只 不過是比這家更舊，沒有你說的風景。」
原來如此，乖乖走進去，看見入門處擺了一個很大的玻璃水缸，里 面游的，就是䰾魚了。
   䰾魚，一看和河豚一模一樣，不像在日本和韓國吃的那麼大，祇有手掌那麼小，是只 迷你河豚，樣子還是可愛的。
   「明明是嘛，為什麼叫䰾魚？」我問該店的經理孫志榮。
他回 答道：「這種魚身上有斑，本來叫斑魚的，我們這裡最出名的是斑肺湯，于右任 先生來試，問名字，他誤聽做巴，從此就叫䰾魚了。」
   斑魚也好， 魚也好，在我眼中，還是河豚。既然來了，一定要看看他們怎麼煮，而且得把過程拍下來。
   廚房䰾的師傅，不見得是什麼十年功力擁有劏河豚執照的人，他抓了三四尾䰾魚，活生生用利刀削下皮來，手勢好像香港小販在批水果。然後，又把䰾魚團團轉地開肉，就露出內臟來。內臟分兩個部份，肺和肝。
   用油一爆，滾了湯，只 下鹽，一點調味料也沒有，就那麼上桌。
死就死吧！那麼多人吃了沒事，我怕什麼？一口䰾魚肺吞下，全是油，比肥豬肉還要好吃數十倍。肝更鮮美。看身邊的兩位美女不敢動筷子，我毫不客氣，把魚肺和肝吃得干 乾淨淨，倪匡兄說過，好吃的東西要搶的。
   大快我心，人間美味！孫經理最後還來一句，更令人不必擔憂：「魚和河豚不同種，沒毒的！」

   這次和我們一塊出發的廚師叫積奇．加齊JacquesKagi，是個瑞士與中國的混血兒。
  自小愛廚藝，年紀輕輕已出來創業，在香港的崇光百貨樓上開了一家咖啡廳和一間西餐的私房菜，生意不俗。
  除了燒菜，積奇還喜歡看電影，和我們的工作人員講起荷里活來，沒完沒了。我見他也書不離手，知道是個好學之人。
   「你煮的都是瑞士菜嗎？」我問。
   「也不是，凡是西餐，都有點認識。」他謙虛。又問我道：「你喜歡吃瑞士菜？」
   「最愛煎芝士了。」我說：「芝士火鍋底的那層芝士焦，也沒煎芝士那麼美味，好像吃豬油渣一樣。」
   他完全同意：「別人以為我們每天吃芝士火鍋，其實瑞士人一年也頂多吃過一兩次罷了。煎芝士的確比挖火鍋底那層東西美味，可以控制嘛，要多焦有多焦。」
   「這次你要燒些什麼菜？」我問。其實食材的主題由我出，但是我還想知道廚師們的意見，才 作決定。
   「在菜市場看到什麼，就燒什麼吧！」這個答案我最聽得進去。
上海的菜市場有很多前所未見的東西，一個個的高麗菜，廣東人叫為椰菜，竟然頭是尖的。樣子有點像個心臟，滬人稱之為牛心菜，還有一種海里 的蝸牛。在韓國釜山看到的是黑色，上海的是白色。
    走了一圈，積奇說：「不如用鹹肉吧！」
    我點頭，已心有成竹，我再買了些當造的蠶豆，積奇說他也能派上用場。
    遠望看上海灘，和上海的名廚，我們三人一起用同樣食材，燒出三種不同的菜來。看到積奇的作品，我問：「你學過意大利菜嗎？」
    「學過很多地方的菜。」他說：「當餐廳老闆，和當電影導演一樣，不多向 別人吸收經驗的話，是一條不歸路，已經沒法子再回 去當學徒了。」