香港新浪網 MySinaBlog
蔡瀾 | 27th Aug 2007 | 人文/歷史 | (861 Reads)
    這幾天,都是吃、吃、吃、吃,沒有停過。我逍遙自在,但工作人員已吃不消。
   拍攝老媽宮 球時,在隔壁的昇平路,看到一間小藥 店,非常古老,吸引着我走近一看,竟有「老香黃」出售。
   它是把佛手瓜用鹽腌制的東西,腌得愈久愈有藥 效,有一年、五年、十年的出售。全黑色,看來有點恐怖,但能夠化痰、解酒、開胃和消滯,哈哈,一方面讓你有胃口吃東西,一方面又幫助消化,可真是神奇了。
   買了一包十年的,請藥 店幫我把整個佛手瓜切片,即刻試其味,比較我小時讓媽媽喂的味道,有什麼不同。
   不是很酸,味甘,很容易吃下去。攝影隊的導演昨夜被熱情的汕頭人灌醉,叫他來試幾塊解酒,他看到那黑漆漆的東西,拼命搖頭。
   看見櫃臺上有一個個古老熱水壺,有玻璃膽的那種,裹面裝的是老香黃茶,加了白糖衝出來的,一定較為容易喝下去,就要了一碗,味道更佳。
   不管導演怎麼反對,強迫他喝了一口。
   咦,怎麼那麼好喝?他說。結果整隊人都爭先恐後圍了上來,大家都來一碗,完全是靠感覺,馬上說真的有效!
   從此這包老香黃一直帶在行李中,一回 到酒店房內就泡滾水來喝。一認為是好,便真的是好了,也許有人那麼笑我,但我可以保證,比喝可口可樂好得多。
   我的胃很強壯,一向 不必靠胃藥 ,但去了法國和意大利,也有吃滯的時候,那種感覺不好受,暈陀陀,想吐又吐不出來,看到食物就怕怕,別人會喝什麼「我可適舒」之類的氣泡水,我則是喝茶罷了。
   沒有什麼比濃普洱更好,綠茶和鐵觀音會傷胃,全發酵的普洱再濃也不要緊。茶葉下得很多,衝出來的像墨汁,每次喝,都自嘲肚子里 沒有墨水,讓大家一笑。當今有了老香黃代替,可是照樣黑漆漆,更像喝墨汁了。

蔡瀾 | 20th Aug 2007 | 人文/歷史 | (693 Reads)

   汕頭的菜市,從前不多。當今到處可見,差不多每一區就有一個。
   逛菜市,第一家入眼的是賣腌制瓜果的檔口,甜酸苦辣,應有盡 有,我買了一百種。
   再看到的是魚飯檔,種類也不少。有鯊魚的肝,此物最腥,但用海水烚熟後風乾,就無異味,點普寧豆醬來吃,最為甜美。又有拇指般大的鮮魷,肥肥胖胖,肚內充滿了膏。
   鮮魚檔以  魚為主, 魚出水即死,雖新鮮,但不是游水,非廣府人所好,可是在潮州 是貴魚,價高得很。鰻魚鱔魚多種,大大小小,最小的像管筆,上海人稱為筆鱔,潮州 人稱叫成血鱔。大條的白鱔,斬成一段段,背脊部份不下刀,連起用鹹菜葉子包住,卷 成一團,煮熟做盤龍鱔。
   咦?這是什麼?一顆顆的圓形東西,西柚般大,原來是海參的一種,叫為球參,還是第一次看到,真是活到老學到老。
   蔬菜檔賣的,基本上和香港的一樣,有芥藍、菜心和蘿蔔等。罕見的是珍珠花草、益母草等野草。益母草這個名字,我最欣賞,想起在新加坡的媽媽,今年已有九十六七吧?年紀愈大愈記不得她的歲數,人健康就是,還是天天吃燕窩,喝白蘭地,如果能陪伴在她身邊,就做益母草湯來讓她下酒。
   白菜則祇是賣它的心,這種白菜心買來燜比目魚 ,香港人叫為大地魚的,一定很甜。
   每一個菜市場中,一定有檔賣草藥 的,這是中國南部菜市的傳統,汕頭也不例外,古人哪有一病就去看醫生的?用草藥 食療不就得了嗎?一顆顆的東西,和鳳梨很相像,叫為鐵菠蘿,可以清肺明目,也是第一次見到。
   從菜市最能觀察到當地的民生,當今中國經濟起飛,食材豐富,是一個好現象,北方有些省份賣的,來來去去不過那麼幾種,就表 示不會吃,生活怎麼好,也是枯燥和單調。

 (閱讀全文)

蔡瀾 | 13th Aug 2007 | 人文/歷史 | (904 Reads)
    這幾天下來,把全汕頭的高級餐廳和街邊小販攤的美食全部嘗過。從燒響螺片、獅頭鵝、白烚龍蝦等到老媽宮球、粿汁、糖蔥薄餅等,能想到什麼,就吃什麼。
   我吃得津津有味,但和我一齊來的那群香港的工作人員,已有點怕怕。這證明食物除了味道,情感還是占了一個很重要的部份。食物,是很個人化的。
   你是什麼地方出生的,就愛吃什麼菜。總之,你忘不了母親給你的口味,終生留在你的身上,其他地區的東西,始終會吃厭。
   本來住金海灣酒店,是為了吃一頓老師傅做的懷舊菜,但是很不幸地,只 隔幾年,他已死了。街市邊旁賣珍珠花菜的小販,也過世。好在由張新民介紹了一位大廚林自然,去他開的餐廳吃了幾頓土菜,又到他住的地方嘗過家常飯,大有收穫。
   林自然煮的那道豆醬焗蟹,做法是這樣的:
   先選肥大的肉蟹二隻,斬件,備用。
   在圓底鑊中下了很多油,將五十瓣左右的大量蒜頭爆至金黃,蟹身鋪在蒜頭上面。
   將普寧豆醬搞碎,至到看不見豆粒為止,把這些濃豆醬淋在蟹身上面。
   再把蟹蓋朝上放,這時得將豆醬汁拌稀淋上,否則會太咸。
   上鑊蓋之前,盛一杯滾水,從鐵鑊的邊緣淋下,目的是不讓水把豆醬沖淡。
    中火煮之,油不先揮發,卻讓水份把蟹肉焗熟。第一陣發出的味道是腥氣,第二陣才 是蒜香和蟹香。
    這時已大功告成,用一個深底的大碟,把整鑊蟹維持原狀倒入,即成。
   「要焗多少時間?」有人問林自然。
   他笑着說:「爐火有多大?螃蟹有多少只 ?全靠經驗來判斷時間和長短。菜譜上告訴你的做法,一點也不管用,會看壞人的。」

蔡瀾 | 9th Aug 2007 | 人文/歷史 | (729 Reads)
    說吃潮菜,非去潮州 不行,怎麼來到汕頭了?汕頭還不是潮州 嗎?兩者怎麼分的?
    許多朋友對潮州 這兩個字很不了解,以為廣東省的西南部的一個地方,就叫潮州 了。其實汕頭祇是一個港口,而潮州 本身有一個叫為潮州 的城市,古時候已封為府。潮州 府的人不叫自己潮州 人,而叫府城人。
    正確來說,汕頭、澄海、潮陽、陸海豐等地,都不是真真正正的潮州 人,當今汕頭地位顯着,把名字插了進去,故以潮汕稱之。潮字至少是領先的,汕頭說什麼也代替不了潮州 府的地位。
   汕頭與潮州 之間四十哩距離已有一條高速公路直通,二者已分不開,潮州 吃的東西,汕頭皆備,但這兩個地方的人對立,都說自己的正宗。怎麼說也好,吃潮菜還是要到府城去。
   我是府城人,這回 本想記錄一下父母親的舊居,但我有一段不是很愉快的回 憶,阻止我前往。
    老家府城,舊時相等於日本的京都,到處是古跡。看過照片,一條街上有數十個牌坊。從望遠鏡的角度,重又重,煞是優美。
    文化大革命後去過,甚麼都沒有了,牌坊的石柱,被拆光了,剩下的當成石,擺在公園 讓人坐 。老家的木樑上,浮雕 戲曲人物的造型,完全立體,也因怕被清算,用三合土封住,怎麼救也救不回 來。
   記得小時候,媽媽接到來信時,忽然大哭起來。性格剛強的家母,從不淌一滴淚,怎麼那麼悲傷?
   原來是媽的大哥死了,他是金山中學的校長,開除過一個刁蠻的學生,這傢伙參加了革命軍,回 來公報私仇,弄個莫須有的罪名,把大舅抓去槍斃。
   後來帶父母回 到潮州 尋根時,整個都市貧困。又和姐姐去過一次,看到繁榮和進步,但到底不是雙親形容的優雅。
   為了避免陰影,最後還是割愛,只 留在汕頭吃吃喝喝,就算了。