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蔡瀾 | 29th Sep 2007 | 人文/歷史 | (1225 Reads)
   力奇Ricky本名是什麼?我從來記不得,祇是力奇、力奇那麼叫他。
   認識力奇,是當他在從前灣仔的一家酒店里 的西餐廳當主廚的時候,那家餐廳很小,只 供應入住的洋客人吃飯,也不志在賺錢,讓力奇充份地發揮他的才 華。
   法國菜做得不錯,意大利菜也拿手。力奇的西餐,是把食材用西洋做法烹飪罷了,沒限定是什麼地方的菜。
   個子不高的力奇,樣子英俊,看來祇有三十多歲,其實他從年幼入行,已有三十年的經驗。他和我有共同的嗜好,那就是喜歡喝意大利的烈酒果樂葩,那家餐廳也大方,讓他一面做菜一面免費地喝酒。一醉,廚藝更是大增。
   我們的另一共同點,是看到市場上有什麼新鮮的食材就燒什麼菜。這次請他來參加我們的節目,是負責另一個重要的環節:同一種東西,由東西廚師做出來。
   在汕頭時,他表 演了螃蟹的西方做法。這回 來順德,當然採用當地最地道食材水牛奶。
   順德大廚做得最好的是大良炒鮮奶,用適當的茨粉混入奶中,往一個相同的方向 炒去,這麼一來才 不會一塌糊塗,最後加入了爆香的欖仁。
   事前力奇和我在菜市場走了一圈,他看到肥大的鯰魚,知道意大利菜中也有這麼一道,就決定了。另外買了一些新鮮的剁碎鯪魚肉,他說:「外國也有釀魚的。」
   鯰魚割肚,塞入魚碎,西廚做法,只 用一條綁病人的紗布,將釀好的鯰魚團團地捆住,放進熱奶中去滾。過程還有些複雜的程序,等大家看節目時欣賞好了。
   我也參加了一份,在潮州 時看到林自然做的蒸豆腐,就想起姜 汁撞奶的方法,以奶代替豆腐,但事前一點把握也沒有,不知道用鹽的話,撞不撞得出來。結果還是成功的,大家看得開心,我則一頭冷汗。
   力奇試過說還可以,才 放了心。

蔡瀾 | 20th Sep 2007 | 人文/歷史 | (1283 Reads)
   到了陳村,非吃陳村粉不可。
基本上,陳村粉就是河粉或腸粉,做法一樣,用一塊布鋪在爐上,淋了一層米粉漿,就那麼蒸了出來。
   與別不同的是,陳村粉有皺紋和疊紋,拉開一看,像一件IsseyMiyake的時裝,不知道是不是他來過陳村而得到的靈感。
   另一個特徵,是陳村粉在切割的時候兩頭可以連在一起,這麼一來,變成很長的粉條,我試過一拉,拉出三四尺長。
   最原始的吃法是拌了芝麻醬或甜醬,就那麼吃,最能欣賞到米香。
也有把一碟排骨鋪在陳村粉上的,或者是牛腩,有了菜汁,便起變化。
   這次去試,發現有種新菜式,那就是用整塊的陳村粉來包餡,再在頭上以蘿蔔乾絲扎起來,樣子很像潮州 人做的石榴雞的。上桌時,碟中間是一個大石榴,旁邊伴着四五個小的。
   用筷子把粉皮掀開,發現里 麵包的是鮮蝦和江瑤柱,食材豪華得不得了。
   好吃嗎?當然比單調的牛腩或排骨奢侈,但各有千秋,便宜的食材並不一定較貴重的差。
   大陸經濟起飛,民生水準提高了,就在這些地道的小吃上加料。像在汕頭吃的炒粿,從前祇是甜醬油,最多下點韭菜和一個雞蛋,當今的又加蝦又加蚝又加豬肉,已不是小吃,而變成大菜了。
   廣東人蒸腸粉時,有叉燒、帶子、鮑魚等等。再下去,用龍蝦、鵝肝醬、魚子醬,也一點不出奇了。
   別以為我會反對這種做法,我認為無所謂,只要把基本功的腸粉做得香滑就行,配料請自添加,也不算是什麼Fusion菜。
   這令人想起,像一位樸素的少女,脂粉不施,有原來的青春氣息。生活漸佳,開始戴起戒指耳環,身穿Prada,手攜Hermes,也各有美態。處子菜變成了貴婦菜的不同而已。別搞個不中不西的怪物出來,已謝天謝地。

蔡瀾 | 11th Sep 2007 | 人文/歷史 | (1389 Reads)

    順德人不但會吃,而且喜歡講吃。
   遇到的每一個順德人都大談某某店的魚頭不錯,哪一家的雞做得好。來之前,我已做了詳細的資料搜索,再加上與當地人的對話,我知道我們的拍攝將會很順利。
   《珠江商報》出版的《中國廚師之鄉·順德美食一本通》也很有幫助,順德區旅遊局局長勞志和供應的情報更有用,都應鳴謝。
   自清朝開始,梁介香在《鳳城夢游錄》一書上已經記載:「順德,乳蜜之鄉,言飲食,廣州 遜其精美。」現在經工商註冊登記的大小酒樓超過五千家,持有廚師證的達上萬人。
   「中國烹飪大師」是中國烹飪協會授予廚師的最高榮譽,全國不到一百人,其中順德人已占了三十四位。
   我們先從早餐吃起。廣東人嗜飲早茶,這的點心種類多不勝數,請了大良福盈酒店的點心部主管關家樂,替我做一百種不同的點心,他笑說:「百種也不成問題。」

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蔡瀾 | 3rd Sep 2007 | 人文/歷史 | (2710 Reads)
   繼續工作,從汕頭到順德。
   走陸路,四個小時左右的車程,電視臺為了別讓我太辛苦,改乘飛機,候機一小時,飛一小時,再從廣州 的白雲機場轉車到順德,一個半鐘,反而省不了什麼時間。
   白雲機場很新,樣子有點像赤 角的,規模較小而已。
   內地的飲食,評論為最佳的是廣東,而雖說食在廣東,不如說食在順德,拍攝美食節目,不能不來順德朝聖。
   順德還有九個鎮,分為大良、杏壇、勒流、樂從、容桂、北滘、均安、龍江和陳村。
   我們抵步後即刻去了勒流,在那裡他們準備了一餐鯪魚宴,用最普通的鯪魚,做出二十道菜來:
   涼拌魚皮、釀豆角、煎魚餅、蒸魚卷 、皺魚皮、沙窩魚頭、焗腩、炒魚子、炒魚球、釀竹笙、蒸豆腐、豉汁魚嘴、釀芥、京蔥鳳凰球、如魚得水、骨肉團圓、蒸魚、魚煮雞、魚煮羊和最基本的魚皮餃。
   遇到順德人,他們都會說自己的媽媽包的魚皮餃最好吃,這次我們來到順德,差不多每一餐都叫魚皮餃,和從前吃過的比較一下,成為魚皮餃專家之後,上桌一看,不必吃,已知輸贏。
   那家人做的魚皮餃,個子很小,一口一個,皮的韌度不軟不硬,包的餡也夠味,的確不錯,其他的菜,已知吃得過。
   魚和羊,得一個鮮字,那道魚煮羊的湯讓我喝個不停。
   煎魚餅雖好,但是把豆角卷 成一團,再將魚漿上下塗了再煎,更是好吃。
   鯪魚干 很難得,要在風涼又乾燥的天氣下才 能製成,一年吃不到幾個月,風乾的鯪魚,骨頭像沒那麼多了。
   一種食材,能做出那麼多道菜來,令人嘆為觀止,主廚走出來,笑着說:「鯪魚百樣宴,我也做得出來呢。」