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蔡瀾 | 10th Mar 2008 | 美食 | (1790 Reads)

   這次和我們一塊出發的廚師叫積奇.加齊JacquesKagi,是個瑞士與中國的混血兒。
  自小愛廚藝,年紀輕輕已出來創業,在香港的崇光百貨樓上開了一家咖啡廳和一間西餐的私房菜,生意不俗。
  除了燒菜,積奇還喜歡看電影,和我們的工作人員講起荷里活來,沒完沒了。我見他也書不離手,知道是個好學之人。
   「你煮的都是瑞士菜嗎?」我問。
   「也不是,凡是西餐,都有點認識。」他謙虛。又問我道:「你喜歡吃瑞士菜?」
   「最愛煎芝士了。」我說:「芝士火鍋底的那層芝士焦,也沒煎芝士那麼美味,好像吃豬油渣一樣。」
   他完全同意:「別人以為我們每天吃芝士火鍋,其實瑞士人一年也頂多吃過一兩次罷了。煎芝士的確比挖火鍋底那層東西美味,可以控制嘛,要多焦有多焦。」
   「這次你要燒些什麼菜?」我問。其實食材的主題由我出,但是我還想知道廚師們的意見,才 作決定。
   「在菜市場看到什麼,就燒什麼吧!」這個答案我最聽得進去。
上海的菜市場有很多前所未見的東西,一個個的高麗菜,廣東人叫為椰菜,竟然頭是尖的。樣子有點像個心臟,滬人稱之為牛心菜,還有一種海的蝸牛。在韓國釜山看到的是黑色,上海的是白色。
    走了一圈,積奇說:「不如用鹹肉吧!」
    我點頭,已心有成竹,我再買了些當造的蠶豆,積奇說他也能派上用場。
    遠望看上海灘,和上海的名廚,我們三人一起用同樣食材,燒出三種不同的菜來。看到積奇的作品,我問:「你學過意大利菜嗎?」
    「學過很多地方的菜。」他說:「當餐廳老闆,和當電影導演一樣,不多向 別人吸收經驗的話,是一條不歸路,已經沒法子再回 去當學徒了。」

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