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蔡瀾 | 31st Jul 2008 | 雜談 | (2491 Reads)

    拍完蘇州 ,出發到杭州 。
    老實說,我對杭州 的新派菜並不感興趣。幾家老店,說是做傳統的,但連東坡肉也失去水準。一塊肉,用一個小紫砂缽盛,缽中飄滿肥油,已和東坡肉走油的原意差得老遠,有其形無其味,不吃也罷。要吃杭州 菜,還得去香港的天香樓。
   在杭州 要拍的是「茶宴」和「筍宴」,前者用茶做了十二道菜:八味冷碟、花港觀魚、雷峰夕照、滿隴桂雨、雲棲竹徑、黃龍吐翠、三潭印月、龍頂上素、曲院風荷、茶汁小龍、龍井茶湯圓、茶果。
   中國人做菜,都喜歡給個如詩如畫的美名,看了摸不到頭腦,時要讀英文解釋才 知道吃些什麼。這頓茶宴也不例外,師傅花了許多心機倒是真的,其中最好吃,也留下最深印象的,是用茶汁包的小籠包皮,顏色碧綠,十分誘人。
   「伊家鮮」這家菜館,招牌由金庸先生題字,看了即有信心。他們做的是些農家菜,有媽媽下廚的味道。
   當今春天,筍特別肥大味濃,替我們準備的筍宴,沒有花巧,着着實實,愛吃筍的人不可錯過。
   拍攝完畢後,工作人員也在這裡用餐,大家搶着吃的,是一種用雜糧做的饅頭,肚臍形,中間凹了進去。配菜煮得很油,味很濃,用湯匙勺了塞進去,就那麼送入口,那種美味,畢生難忘。
   老朋友毛毛和青青的「青藤茶館」也非介紹不可。兩位杭州 小姑娘,本來在酒店做接線生,工作一枯燥,跑出來創業。茶館從小小一家開到大,當今的有六萬呎,只要付五六十塊就可以泡上幾小時,精巧的小吃任食,茶喝得個夠,故生意滔滔。
   這次蘇杭滬之旅,上海住一天,蘇州 三天,杭州 兩天。一個一小時的節目,花了六日功夫,沒有偷工減料,不能說不用心了,觀眾接不接受是另一回 事,但我們已盡 了力,希望大家喜歡。

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蔡瀾 | 22nd Jul 2008 | 美食 | (2863 Reads)

    我們剛剛去過「美秀博物館」,來到蘇州 ,怎麼能不去貝聿銘的封刀之作「蘇州 博物館」呢?
   和「美秀」一比,蘇州 的作品小得多,保留着蘇州 各院的傳統,但幾何形的設計尚在,不顯目罷了。色彩以黑白灰三色為主,和貝聿銘的其他作品一樣,初看不甚接受,要經時間考驗才 令人欣賞和讚歎。
   想買一本有關此博物館的書,當資料參考,小賣店里 的人竟然說沒出版過。這種事,在外國的話,當局就要被打屁股。資料不夠的話,拍拍照片,出本寫真集也行呀,一本賣個一兩百,是生財工具呀!
   在蘇州 ,還有一間「退休廚師俱樂部」,不向 外邊公開,透過關係,可請大師級的人物來做幾道菜嗒嗒。「嗒嗒」,蘇州 話的「嘗嘗」。自從學會了「阿要撥儂兩記耳光嗒嗒」之後,很喜歡這個用語,凡有什麼新奇的、吸引我的,都想嗒嗒
   到達之後,才 知道退休廚師,是真正的退休,已不入廚,讓助手們動手,可能要等到高官達人,方能請得動吧。
   表 演的把面粉製成水果,泰國的小販做得更是逼真。燒的菜,其中有一味螃蟹,是將蟹煮了,放在碟底,再用蛋白髮得厚厚地,鋪在蟹上,有點像西洋的蛋糕。蟹和蛋白沒有夫妻或情人間的關係,你是你,我是我,樣子雖然好看,但說到美味,祇有蘇州 人才 大贊了。
   劉師傅已經八十多歲,我向 他說:「可不可以請您來一道菜?」
  「已經不做很久了。」他說。
  「在家裡,總要自己動手吧?」我問。
   他點點頭,我從褲袋中拿出一個雞蛋:「替我做一雞蛋好不好?」
   「一個雞蛋?」他反問。
  「能不能做一道菜?」
  「別說一個雞蛋。」劉師傅笑了:「半個也可。」
   說完他把蛋黃拿掉,只 用蛋白,加了粉漿,打得發泡,然後在油鑊中一煎,果然是一道好

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蔡瀾 | 6th Jul 2008 | 美食 | (3988 Reads)

   着名的蘇州 萬年老店,還有一家叫「松鶴樓」的,位於市中心的山塘街。
   所有的觀光巴士都在這裡停下,一望下去,就像把整個水鄉周庄 搬來一樣,不必老遠跑去拍照了。當今經濟起飛,人人手上都有一架電子傻瓜機,國內的遊客蜂擁而至,也像和周庄 一樣,把整個地方不斷地踐踏。乘早吧,快點去吧!再過一些日子,夷為平地也說不定。
    整條街賣仿古商品,有興趣的話可以慢慢欣賞。我走進一家古董店,問有沒有茶盅賣?這種國內人稱為盅碗的飲品用具,我收藏了不少,對它也有一點點認識。
見有一對畫 紅色梅花的,是唯一的民國初年產品,也算是古董了。
   問價,一千八百塊人民幣一個。我記得在十多年前買的時候,也不過四十多塊,不可能漲價漲那麼厲害吧?本來想向 商人說,我有幾十個,拿來賣給你,但還是作罷。一成為遊客區,就是銅臭地,這是必然的事,誰叫你明明知道,還來當大頭鬼呢?
   再往前走,看到一家賣小食的,掛 幾塊木招牌,寫名點,給一塊叫「忘不了生煎包」的吸引住,非試不可。
   以為是騙人的,但吃了一口,甜汁噴出,非常可口。即刻叫所有的工作人員來試,大家都嘖嘖稱奇地贊好。你下次去,一定要吃吃看,五塊錢八個,吃了的確忘不了。
   「松鶴樓」就在街口,來這的目的是吃「松鼠桂魚」,這一道菜的原創始主就在這,和其他餐廳有什麼不同呢?
   桂魚本身不是味濃的魚,只 靠配料,而做法只 不過是淋上咕嚕肉一類的醬罷了,但這的桂魚,刀功一流,切得很深,炸出一粒粒的模樣來,是其他食肆做不到的。,在古老的建築物中吃這道菜,更覺氣氛和味道十足,又是一道忘不了的食物。

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蔡瀾 | 2nd Jul 2008 | 美食 | (1804 Reads)

吃完魚,到另一家餐廳去嘗蘇州 的另一名菜:奧灶 面
   奧灶 ,里 面的火爐,名字甚雅。不過原來叫污糟面,諧音得來。
   走進廚房看製作過程,一間特別的工作室中,有三個人合抱的大鐵鍋,一鍋煲的是雞和鴨,以及種種肉類,另一鍋是鯇魚鯽魚,全為湖鮮。
   這兩鍋湯底是沒有間斷地滾着,第二天,把第一鍋和第二鍋的湯取出一半,將兩鍋湯混在第三個鍋中,就能採用來淥面了。
   沒有了一半,再添新的材料煲過,翌日取之,循環 不息。
上桌,面條沒什麼大道理,我身為南方人,總偏見地感得雲吞面較為彈牙,蛋的味道亦濃,不像北方面那麼軟綿綿,又缺味,祇有加大量調味品來炒才 好吃。
   但是那口湯!唉呀,那口湯!簡直是喝完不羡仙。再次證明,魚與羊得個鮮字,肉類和水產的配合,是天衣無縫的。
   這家人的面,一天要賣上千碗那麼多,除了面,還賣其它佳餚,我決定帶團友來這裡試試,拿起菜單,點了十五道。
   奧鴨、奧豬肚尖、香糟白肉、水晶白魚凍、燉二斤頁、筒骨燉蘿蔔、毛血旺、年糕排骨、菊花蝦仁、荷包鯽魚、銀魚炒蛋、水八鮮、糟油魚片,最後來奧灶 面和甜品。
   水產來自太湖,一提到太湖,我們就想起無錫,其實蘇州 占了太湖的面積六成,蘇州 人一直喊冤,說太湖應該屬於他們的。
   太湖中有三白:白蝦、白魚和白菜,白菜說的大概是湖中的蓴菜,顏色較西湖的淡。白魚則是一種多骨的魚,很鮮美,也有人說是白飯魚才 代表 白魚。
   白蝦是蝦毛,牙籤般長,四分之一的手指那麼小,有點像日本的牡丹蝦,是連殼送進口的。白蝦長着長須,吃的時候抓着一撮須,一提上來就有四五隻,就那麼嚼之,無肉,好玩多過好吃。

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