香港新浪網 MySinaBlog
蔡瀾 | 22nd Sep 2008 | 一般 | (5193 Reads)
   新加坡的炒粿條,是潮州 人炒的。但是到了汕頭和潮州 ,就是找不到,像去海南島,沒有海南雞飯一樣。這些美食,都已經變成新加坡獨有的了。
   也可以說是從大陸的小吃演變出來的,適合了南洋人的胃口,也是一種新派Fusion菜。而這種Fusion給長年的歲月磨練和淘汰,能生存下來,已是傳統和經典了,可以接受。
   另一種福建炒麵也是一個例子,它和吉隆坡那種炒得黑漆漆的福建炒麵又不同,是白顏色的。
   芽籠二十九巷中的,又是我一個老朋友經營。他先把油燒熱後,一打就是幾十個雞蛋進鍋中,再將一大鑊的面和粿條放進去,然後不斷地加蝦湯去把面炆熟的。
   秘訣在於炒完後撈起,客人一叫,才 把那一大堆面取出一碟份量,重新再炒。
   這時加蝦、豬肉、豆芽和韭菜等配料,又再加蛋和大量的蒜茸,一碟面就完成了。
   「這種面,在福建也找不到,是我的朋友發明的!」我在旁白中敘述。
   炒麵的人即刻反應:「不是我,是我的爸爸。」
   一代傳一代,古老的味覺保留了下來,我們一一記錄,再下去拍的是煮雲吞面,面條和香港的銀絲面又不同,沒下那麼多的鹼水,不會太硬。包的雲吞只 用豬肉不用蝦和其他的餡料,全靠湯底熬出味道,而湯是以大量的江魚仔熬出來的。配料的叉燒,只 取瘦肉,吃出另一種和香港不同的滋味來,雖說是雲吞面,又是新加坡的另一種Fusion
   著名的還有一種福建蝦面,湯底用蝦頭和蝦殼和豬骨熬成,但試遍後,發現已沒從前那麼鮮,原來已全部不用蝦來煮湯,一道名菜,就此失傳。
   又記錄了廣東炒伊面等,新加坡的古早味道面食,實在精采。這是養成我變為面痴的主要原因,我一一學習,南洋和大陸的面都偷師,已經可以用面當早餐,每一天不同的,一個月也吃不完。

蔡瀾 | 4th Sep 2008 | 美食 | (4928 Reads)

    「你要的那檔炒粿條,老闆說什麼也不給拍!」香港資料搜集的先頭部隊Makar說。
   「怎麼一回 事?」我有點詫異:「回 頭再給你電話。」
   說完請弟弟蔡萱走一趟,問清楚理由後報告:「老闆已經訂好位子,要到臺灣去旅遊,不過他說日子確定的話,遲一班機走。」
   即刻又通知Makar,可以拍了。下機後第一站就趕到丹絨禺十樓熟食中心去。看到炒粿條的老朋友,他一直抱歉,說增加我許多麻煩,其實,搗亂他生活的人,還是我。
   「怎麼那麼多地方不去拍,找到十樓來?」他問。
  好像十樓是什麼平凡地區,其實它是新加坡的最早政府樓之一,當年建的很高,已經有十層樓,所以當地人只 用十樓來叫它。
   「你是什麼時候在十樓做起的?」我問。
   「十樓有多久。我就做了多久,三十幾四十年了吧?」
   「一直做同樣的炒粿條?」我問:「我要的,就是這種不變的美味!」
    他笑了:「怎麼拍,隨便你。」
    「不必管我們,你做每天做的同樣事好了。」我說。
    下豬油,加蒜茸,放入油麵,再加一點粿條,那就是廣東人叫的河粉了,炒粿條並不以粿條為主,多過粿條。
   加點水,不然太干 ,翻兜了幾下。這時可以放醬料了:黑色帶甜的濃醬油、辣椒醬。把粿條的中間鏟出一個空位,又加油,把臘腸片、魚餅、豆芽、韭菜等配料爆香,又和粿條一起大炒一番。
   最後的步驟,才 把這碟炒粿條的靈魂螄蚶放進鑊,它要保持血淋淋,肥肥胖胖,一過火,就干 癟癟,一點也不好吃。
   香噴噴的炒粿條大功告成。女伴們吃了,說道翻出秘密武器豬油渣來。
   整個過程一絲不漏地記錄,學習容易,大師教出來的,你已是高徒了。

 (閱讀全文)