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蔡瀾 | 31st Jul 2010 | 一般 | (2790 Reads)

所有蛋的做法,最難掌握的還是蒸蛋。
有人說:「蒸蛋的黃金比例是一份蛋,兩份水。」
又有人說:「不,不,水和蛋是一比一。」
總之,要你自己試驗,像小時候聽老師訓話:失敗,是成功之母。
有一點需切記:用來混蛋的水,絕對不可以用生水,即是未煮過的水。也有些大廚傳出秘籍,說蒸蛋,要用粥水;粥水,也不過是煮過的水。
生水中有很多氧氣,即使蛋和水的比例正確,蒸後蛋的表面也有一粒粒的水泡,並不平滑,影響美觀。
至於要蒸多久,全看你的爐火有多猛。
我喜歡吃的蒸蛋是最簡單的,加鹽或魚露去蒸,其它食材什麼都不加。洋人也有異曲同工的做法:只 加糖,變成甜品。
複雜一點,蛋漿中可加豬肉碎,我喜歡在肉碎中剁一些田雞肉,這麼一來,更甜。進一步說:把蛋殼頂敲一小洞,倒出蛋。將蛋漿和肉碎及田雞肉倒回 空蛋殼中,再蒸。
完成後,用茶匙舀來吃也行,像烚熟蛋一樣切半來吃也行。烹調是一門天馬行空的技藝,全憑我們的幻想力去創造。
廣東人的金銀蛋,用新鮮雞蛋和鹹鴨蛋來蒸。三色蛋,則加了一味皮蛋。
日本人也愛吃蒸蛋,他們做得最好的是「茶碗蒸」,那是把魚餅、銀杏、雞肉、蝦,加上木魚熬出來的湯,放進一個茶杯中蒸,其中加了「三葉」這種野菜,味道極為古怪,初嘗者多會吐出來。
洋人不大懂「蒸」這個字,他們很少用特別做來蒸東西的廚具,祇是放進焗爐中,算是半蒸半焗吧。
其中有一道菜也很像日本的茶碗蒸,那是用焗杯 Cocotte Mould,把帶殼的蝦和 Capers,一種用鹽腌制的刺山果花蕾叫「續隨子」,加牛油、胡椒,放入焗爐中蒸出來,續隨子已夠咸,不必加鹽了。  

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蔡瀾 | 30th Jul 2010 | 一般 | (8773 Reads)

我的炒蛋自小從奶媽學到,做法是這樣的:取二個蛋,先打一個。記得用另一個碗,打第二個蛋時,看看有沒有問題。如果蛋白和蛋黃混淆不清,即棄,不然會浪費第一個蛋的。
猛火,加豬油入鑊,你要用植物油,隨你,不那麼美味罷了。
油熱之前,把蛋打勻,加胡椒。不同時做這個步驟的話,一炒就來不及。
油生煙,即刻把蛋漿倒進去,隨手即灑幾滴魚露。蛋味很寡,有了魚露即起複雜的味覺。若嫌魚露腥,那麼用鹽,但鹽要在打勻雞蛋時下,否則太過花時間,雞蛋會過熟。味精無用。
這時「沙」的一聲,不必等熄火,要即刻把鑊拿開,用木匙或鑊鏟把蛋攪動,在雞蛋不完全硬化之前已倒入碟中。
你如果喜歡硬一點,就再翻兜幾下。雞蛋是在半生不熟透的情形下最滑,猛火之下迅速炒好,也是最能把蛋的甜味引出的辦法。
這麼一來,你就可以吃到一碟完美的炒蛋了。
炒蛋,洋人叫「手忙腳亂蛋 Scrambled Egg」,意思也是要你快點炒好,慢條斯理地,就做不出好的炒蛋來。
他們也不相信植物油會炒得蛋,用的是牛油,除了用牛油,還會加忌廉 或鮮奶去炒,雖然他們認為會更香,但一加其它東西,炒的速度就慢了,蛋的味道發揮不出來,也是弊病。
洋人做得最好的是一道簡單的菜譜,黑松露菌炒蛋,炒了蛋之後削幾片黑松露菌進去,是個極美妙的配合。
我在碧綠歌鄉下也吃過一道,黑松露菌不削成薄片,而是只 切成小方塊和蛋混來炒,更有香味和咬頭。
當黑松露菌不是季節的時候,買瓶用它浸的欖橄油好了。祇有此油,可以和豬油或牛油匹敵,這種油可以在高級食材店買到,你試試看吧,炒出來的蛋不同凡響。

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蔡瀾 | 29th Jul 2010 | 一般 | (7192 Reads)

最容易不過,水一滾,放雞蛋進去,煮至熟,就是煮蛋了。
問題在每一個人對吃蛋的生熟度不同,怎麼煮才 算標準呢?通常有半生熟蛋、全熟蛋和外硬內軟蛋之分。
半生熟蛋:用一個大鍋,放三分之二的水。水一滾,要精確的話,煮足一分鐘。如果你想蛋白硬一點,那麼多三十秒,即熄火,一共是九十秒。
這時即從鍋中取出,不然蛋會繼續熟,愈來愈硬。把雞蛋放在蛋盅里 ,用一把利刀,在四分之一處割開殼,就可以用茶匙挖來吃。
外硬內軟蛋:煮法和半生熟蛋一樣,不過要煮足三分鐘,記得水一滾就要轉小火。
蛋熟後用湯匙舀起,放進一鍋冷水之中,至少要浸足十分鐘左右,如果是太熱的話可加一點冰塊進去。
剝開的功夫很重要,不然黐住殼,除浪費還影響美觀。過程是這樣的:先用茶匙在圓的那一端敲碎殼,那裡有一個氣袋,較易打開。
一面剝一面沖水,那層膜就會被水份隔離,你會發現這麼一來,蛋的形狀是完美的。
全熟蛋:做法與外硬內軟蛋相同,不過要煮足六分鐘。
煮豬肉時,最好是和全熟蛋一塊紅燒,鹵 肉時也同樣炮製。全熟蛋的名菜,有茶葉蛋。
做法是這樣的:蛋煮了六分鐘後全熟,用湯匙在蛋殼上輕輕地敲,千萬別打得太碎,只要有裂痕即停,切記裂痕要在蛋上佈置得均勻。
放茶葉,鐵觀音和普洱。前者取其香,後者取其色。再加八角、桂皮、甘草、醬油、胡椒粒去煮,當然得添酒,一般的大陸烈酒比紹興酒更好,但不能用藥 性太強的,像五加皮之類。成龍的父親教我,倒三分之一瓶白蘭地進去,效果最佳,煮個二十分鐘,浸過夜,翌日加熱,即能做出完美的茶葉蛋。
我在非洲做過一個,吃過的人印象深刻,那是一顆鴕鳥茶葉蛋。

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蔡瀾 | 28th Jul 2010 | 一般 | (346 Reads)

時間:二零一零年七月廿五日下午三時

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蔡瀾 | 28th Jul 2010 | 一般 | (3386 Reads)

煎蛋沒什麼大道理,切記看到油生煙,打蛋進平底鑊煎就是。
最重要的是要有耐性,慢慢煎。火要小,一大了就焦。炭火當然比煤氣爐來的好。先看到的是蛋白四周開始發出泡泡,也不必去翻動,讓它繼續煎下去。
到了某種程度,就可以取出上碟。至於什麼程度?那你就要試了,一次不行,來兩次、三次,至到你掌握住自己喜歡的生熟為止。我常強調,烹飪並非高科技,經驗可以讓你成功。
喜歡吃荷包蛋的話,等蛋白髮泡後將左邊翻到右邊,或者從上至下,下到上,都行。
蛋黃的熟度憑個人喜好,有的半生,有的全熟。到外國吃自助早餐時,有專人為你煎蛋。要是你要熟一點的蛋黃,可兩面煎。有句英文術語,叫為「太陽向 上Sunny Side Up」。此話也有毛病,要是像太陽的話,那不應該兩面煎,我一向 是吩咐:「蛋黃煎硬Egg Yolk Very Hard。」
我煎蛋時不吃蛋黃,是因為小時的陰影。那年英國飛機轟炸日據新加坡,我剛好生日,母親為我煮了一個蛋,吃了蛋白要吃蛋黃時,聽到警報,拉着我進防空洞,我不捨得丟那粒蛋黃,一口吞下,差點鯁死。
另一個原因,是當今的蛋多以激素催生,又不知有無細菌,不像小時可以打開一個小洞生噬。從此看到生蛋怕怕,煎熟了也只 吃蛋白,不過打勻後炒起來,我也可以接受蛋黃的。
煎蛋全靠功夫,愈花長時間去煎愈好吃,你可以先試新加坡的煎蛋,沒有吉隆坡好吃,吉隆坡又沒有曼谷那麼美味,這就證明了現代人不肯花時間,祇有在生活節奏慢的地方,才 能做出美好的煎蛋。
美國的快餐文化影響下,當今的快餐廳廚房裡,煎板上擺着十幾二十個鐵環,各打個蛋進去,就那麼炮製出來。我一看到這種圓扁蛋,即倒胃。這也是我從來不走進麥當勞的原因。

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