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蔡瀾 | 30th Nov 2010 | 一般 | (380 Reads)

上回 到汕頭拍飲食節目特輯,有一間叫「大林苑」的老闆示範過「炭燒響螺」。這回 又光臨,但一團那麼多人,炭燒就做不出了。
把這件事告訴各位團友,大家都叫可惜:「那又是怎麼一個做法?」
「白灼呀。」我宣佈:「一個爐燒一個螺,那來那麼多爐?」
團友們有些不依。
「那麼取消這道菜好不好?」我故意逗他們。
「來了潮汕,不吃響螺,過意不去吧?」他們說:「好過沒得吃。」響螺上桌,大家哇的一聲叫了出來。一片有三個成人的手掌那麼大。
「怎麼批得出那麼大片來?」團友驚嘆。
「大林苑」的主人林自然師傅笑嘻嘻回 答:「一個一斤來的響螺,只 批一片來,就能那麼大了。」
「如果把硬的部份保留,至少要大出三分之一來。」我說。
響螺片又甜又爽脆,大家吃得津津有味,我把我那一片讓給人家,只 夾伴碟的蘿蔔絲。蘿蔔絲切得極細,用黃色的雞湯喂過,祇有用老母雞,煲了幾個鐘才 上那麼黃的黃色。最貴的食材和最便宜的配合一起,其實,是便宜的好吃。
另一道林自然師傅的拿手好菜是「瓦焗蟹」,把一大鍋火蒜炸了,鋪底,上面放膏蟹,再下小量的普寧豆醬,就那麼焗出來,一點其它的調味料都不用加。
「脆皮海參」是用大婆參發後油炸出來,大婆參的皮已脆,有點像乳豬,那層厚厚的海參肉一咬進口,更覺是吃肉多過吃海參,大家說:「這是完全沒有膽固醇的肥豬肉呀!」
地址:汕頭市天山路紫雲庄 31幢地下
電話: 0754-88892828

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蔡瀾 | 28th Nov 2010 | 一般 | (626 Reads)

「三鮮魚丸」倒沒在「天香樓」吃過,因為沒這道菜賣。「杭州 酒家」的,魚丸很有水準,但嫌芡打得太厚太濃。
「煙熏大黃魚」做得最出色,但是已不好吃,因為當今的黃魚已被吃得絕種,多數是養的。一條野生的在上海要賣到兩三千人民幣,要是說這道菜吃得不滿意,那不能怪「杭州 酒家」,非戰之過。
「炸臭豆腐」也是在「天香樓」吃不到的。不過說臭,還是旺角的「美味食店」厲害,曾經因為夠臭,被人家告到差點閉門。
如果用價錢來比較,那麼「天香樓」是輸了一大截。「天香樓」的貴,貴在氣派上。一大沙鍋的餛飩鴨,用一隻全鴨,一塊又粗又大的金華火腿,加上蔬菜和魚丸燉出來,餛飩祇是點綴罷了。
一碟簡簡單單的塌窩菜,加上大量的肥美鹹肉泡制。有個日本客付錢時罵貴,當年的韓老闆請他走進廚房,地上堆積如山的,都是塌窩菜的外層,只 剩其心來做,而且還要在不逢季節的夏天吃。日本人看了,拜倒地上,乖乖地給錢。
「天香樓」的貴,貴在它是在毛澤東時代第一家進口大閘蟹的餐廳,和大陸交情已夠,最高級的貨交給他們。
「杭州 酒家」的十五年花雕,也不過賣一百五十塊港幣一斤,說是味道和「天香樓」的一模一樣。但這不是事實,事實是「天香樓」的老酒和新酒調配的功夫,連大陸人也不懂,大家一比較就知道。
「天香樓」的韓先生已少到店里 來,韓太太剛過世,前一段日子交給大女兒管理,當今由小女兒主掌,老伙計如小寧波還在,水準保持,儘管有人說不大如前,但我認為還是最好的。
第一次去「杭州 酒家」,老闆吳瑞康已準備了紙墨要我題字,我寫上「吃得開心」。
要是「天香樓」要我做同樣的事,我即揮筆,「天下第一」。

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蔡瀾 | 27th Nov 2010 | 一般 | (792 Reads)

最近有一本雜誌,引述我說過:「如今我在『杭州 酒家』吃到的,根本不遜於『天香樓』。」
這有點誤導的成份,必須澄清。「天香樓」還是「天香樓」,不但在杭州 本土吃不到那麼好的,在香港還是沒有一家比得上。
「杭州 酒家」受到老饕和雜誌吹捧,價錢便宜是很大的因素。老闆兼大廚的吳瑞康的父親吳國良,曾於「天香樓」當過大廚十八年,退休後出來幫兒子。剛開業時我們去吃,是幫吳國良。
一般到「杭州 酒家」的客人都贊好,贊好了不提意見,就沒進步了,而意見,祇有我這種人肯說。吳瑞康很好學,當然想把「杭州 酒家」做得更好,這一點毫無疑問。那麼,就把以下我要說的話當成一個長輩的嘮叨,勉為其難聽下去吧。
第一道上桌的醬蘿蔔,顏色就不對,太淡了,在視覺上已比「天香樓」差。吃進口,不夠香,有點太甜的感覺。這是花椒八角的份量掌握得不好,醬油也太淡了,就加強了甜味,不會令人一吃就愛上。「天香樓」的,有無數的各國客人要求買回 去當手信。
再下去的冷盤,像醬鴨舌,就太過乾癟。馬蘭頭的刀工不夠細,摻雜的豆腐乾也切得太粗,這一來,香味盡 失。
接着我們就將雜誌介紹的杭州 四大名菜一一點評:東坡肉,是用一個小泥碗上了蓋,一方塊一方塊上桌的。這種方式是大陸傳來的壞習慣,自以為高級,其實醬汁完全浸不到肉,端上來的是乾枯枯的一塊,違反了真正東坡肉的原則。
東坡肉應該像「天香樓」一樣,用一個陶瓮來燉,一瓮有三四塊肉,蓋滿醬汁。鹵汁也不會太甜,因為甜味來自最好的紹興酒,燉東坡肉,除了醬油之外就是紹興酒,去油的功夫最重要,也最繁複,已沒有多少師傅肯花時間做這道菜,變成了一大鍋燉出,再分別裝進小碗了。

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蔡瀾 | 26th Nov 2010 | 一般 | (441 Reads)

「春天。」最上川的船夫說:「我們最喜歡春天了。」
「因為百花齊放?又有櫻?」我問。
「櫻花很美,但太短命。」他說:「其實到了春天,這裡也一片紅。」
「不是因為楓葉變色?」
「不,杉樹長出幼嫩的葉子來,太陽一照,是紅色的。」
「你真會說話,給你這麼一講,我春夏秋冬都想來。」我笑了。
到了終點,船夫深深鞠躬,細聲叮嚀:「一定要回 來看我們唷。」
日本鄉下人就有那麼一股熱情,做生意時儘力服務,讓客人感到他們給的那陣溫暖,不是假的。
本來這次來山形縣探路,是準備聖誕節帶團來的,現在已經等不及,在秋天先辦一團看紅葉、浸溫泉、吃水蜜梨。
問題出在山形縣的交通是不方便的,從東京或大阪去,坐巴士是不必考慮了,路途太長。內陸機的班次比理想的差,往返機場都要花時間,只 剩下新幹線這一條路最佳。
秋天來時,先飛東京,吃一大餐牛肉,在帝國酒店住一晚,翌日乘新幹線,三個鐘抵達,也算快的了。
到了山形,先來三元豚宴。入住有果園,可以任採水蜜梨的「瀧之湯」,享受旅館大餐。
翌日再往海邊去,來一頓海鮮大餐,飽飽,游最上川,到百貨公司買東西,入住最佳旅館「萬國屋」,晚餐最為豐富。
第四天乘新幹線回 東京,住銀座的東方文華,購物也很方便,這幾天下來吃了太多日本餐,不如來頓別開生面的中華料理吧,用的是日本食材,煮的是中國手法,由日本著名的大廚,我的老友 屋親自下廚,炮製排翅。
第五天返港之前再來一頓螃蟹餐。這個水蜜梨和紅葉之旅,不錯,不錯。
【山形縣之旅.完】

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蔡瀾 | 25th Nov 2010 | 一般 | (509 Reads)

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