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蔡瀾 | 31st Dec 2010 | 一般 | (754 Reads)

幾個月前安排的星馬講座,轉眼已到,今天去接倪匡兄嫂到
以為西隧不會塞車,但星期五,也有長龍,好在我預早出發,沒遲到。見這個情形,中環一定塞車,時間拖得更長,祇有折回 東隧,經九龍去機場。
「剛剛走過的不是你的家嗎?」倪匡兄問:「早知道請司機先來北角車我,不必你自己來。」
反正利用這段時間好好聊聊,我並不介意,笑而不答。
在車上談了很多,講些什麼我全部忘了,近年來記憶力愈來愈差,別人抱怨,我卻認為是必然現象,沒什麼值得惋惜的。倪匡兄是一個神奇人物,瑣碎事要是寫得少了,對不起讀者。
本來可以用一個錄音機錄下來,友人說有一枝電腦筆,可以掃描後翻譯詞句,亦可作錄音用,放在口袋,一按掣就能錄上三四小時。
「那麼神奇?」我問:「是什麼國家製造的?」
「中國。」友人說:「大陸貨也有很奇妙的發明。」
印象深的是談到女人,倪匡兄說:「不管多天真的少女,結婚後總是變成吱吱咗咗。」
吱吱咗咗是廣東話,翻成國語是嘮嘮叨叨。
「避免不了的嗎?」我問。
「避免不了,這是天性。」他說。
「有時我想,要是娶到一個女人,腦筋少了一條,整天笑,一切全不在乎,這豈非天下太平?」
倪匡兄大笑四聲後說:「娶到那個腦筋少了一條的,照樣吱吱咗咗。」
後來,又談到李碧華,倪匡兄說她從前寫的中國怪異故事很好,最近常寫日本的,就不那麼有趣了,見到她時,一定要當面告訴她。
我贊同,日本鬼來來去去祇有那麼幾個,像《四谷怪談》里 的阿岩、雨傘鬼、長舌鬼、燈籠鬼等等,想象力真的沒有中國人那麼豐富。 

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蔡瀾 | 30th Dec 2010 | 一般 | (2441 Reads)

香港四大海鮮:方脷、三刀、冧蚌、紅斑。我們在流浮山,吃到一尾大方脷。朱振藩說牠屬舌鰨科,體扁鱗細,外形「短度闊封」,以頭部扁圓而呈「方」狀,因此得名。
方脷也是產於鹹淡水交界,從前量多,當今已差不多被吃得絕種,甚為難得,祇有真正喜歡的人才 捨得花那麼多錢。一般也都是清蒸,但我們豪華,煎來吃。
在傳統的筵席里 ,方脷極少出現,一是物以稀為貴,量少無法供應;另一是廣東人心目中,「扁撻撻」的東西就有被人看扁之意,很不吉利,所以討個方脷的名字,以求「四方皆利」的口採。
方脷蒸起來,以背朝下,腹朝上。因為背肉厚,難於蒸熟,是有道理的。而且背上的皮呈褐色,並不比腹部的雪白漂亮,也是原因之一。
帶卵的方脷更為稀有,牠的肉質鮮美之余 ,魚卵更有嚼勁和香甜。我一生人之中方 卵吃過無數,但就沒試過有精子,日本人稱為「白子」的方脷子,難得也是因為雄性方脷精子不多之故吧。
一說到龍脷,那就是窮親戚了,產量多,養的更多,一點也不值錢。同種的左口,也就是比目魚,都不受重視。其實只要是野生的,加上師傅精湛的蒸魚手藝,還是吃得過的。年輕人不知什麼叫方脷,龍脷和左口的肉也比石斑細膩。方脷絕種後,就輪到龍脷和左口了。
當今最賤最賤的是方脷的另一房親戚,叫為 Flounder,小種的被大量飼養,出到海鮮店放進一個長方形的透明塑料盒中,一隻疉一隻,像堆線裝書,看到了感到滑稽和愚蠢。
此養殖魚淡而無味,如嚼發泡膠,吃後吐出許多渣來。
長在大西洋的大起來四五尺,有數十斤重,肉當然不是那麼細膩,但只 切其魚邊來吃,中間如混有啫喱,是天下美味。早年 Hugo's有此道菜,我叫他們西餐中煮,用豉汁蒸,至今還不斷地懷念着呢。

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蔡瀾 | 29th Dec 2010 | 一般 | (1060 Reads)

後來我們談到黃腳臘,這可是香港流浮山得天獨厚的海產,但在臺灣也有黃腳臘,產於西部海岸線和各河川出海口處,與烏格、嘉臘等同屬鯛類,學名「黃鰭鯛」,又有「赤鰭」、「赤翅」等的別名。
棲息環境都在淡、鹹水之交的海域,黃腳臘有一副堅銳的利齒,配合一對靈活的眼珠,以及敏捷的鰭部,專門獵食小蝦、小貝和小蟹。
據朱振藩記,黃腳臘十分精明,「黠到會騙人」,對魚餌輕啄幾下,不輕易上釣,在秋冬盛產時節,漁人祇有用拋網的手法捕捉。
所謂「拋網」,就是先把蜆類的貝殼搗爛,扔入海中,產生極濃的腥味,在水中散去,黃腳臘聞之,群往搶食,這種手法,也叫「引臘」。
在此之前,漁人將長竹竿牢插於蚝堆石隙之間,以此為記號再設網拋之,一旦引到黃腳臘,一人拋網下海,另一人潛進水中,把魚包圍,即能捕之。說得很複雜,我沒看人那麼抓過。
香港的人則多是以魚竿釣之。野生黃腳臘難求,今天到流浮山,也看到很多外地來的人拿了道具,準備到流浮山釣幾尾蒸來吃。
我一看開始擔心,那麼多人來釣,流浮山的不是給他們抓光?「海灣酒家」的肥妹姐笑着向 我說:「他們釣不到的」。
「為什麼?」我問。
「釣黃腳臘需要認識牠們的性情,就算流浮山的人也沒幾個學會,那有那麼容易釣到?」我一聽肥妹姐那麼說才 安心起來。
老鼠斑等難尋,我吃魚,最愛的也是黃腳臘吧?第一次來香港,在河內道的「小欖公」吃了一尾,即刻上癮,其香味從廚房一端出來就聞得到魚香,問你厲不厲害?
因為愛吃,對黃腳臘的形態多加研究,一直做比較。有時在菜市場中看到一尾,魚販一直向 我推銷,說是野生的,還把釣鈎挖出來證明,我一看就知道是養的,騙不了我。  

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蔡瀾 | 28th Dec 2010 | 一般 | (697 Reads)

臺灣美食家朱振藩來到流浮山,大吃各種海鮮,回 去後寫了一篇〈香江品鮮記〉,讀完才 知道很多種類的魚,臺灣皆產,名稱不同而已。
像我們的老鼠斑,一名「魚」,亦稱「銳首擬石斑」。既然叫擬,當然不是真正的石斑,與坊間常吃的青斑、紅斑和星斑的長相也不同。老鼠斑之頭,細巧而略呈尖狀,望之與老鼠相似,故稱之。當今市面上看到的都是由菲律賓運來,樣子像,種不同,如嚼蠟。
據朱振藩說臺灣的澎湖也盛產和香港同種的老鼠斑,因其鰈魚身、老鼠嘴,且以馬公觀音亭海灣產量最多,俗呼「觀音鱠」。
早年香港人一到馬公,走進海鮮店既叫老鼠斑,有一尾吃一尾,所以馬公人叫香港客為「舉世第一刁嘴」。吃的老鼠斑一律清蒸,而且講究火候,從水滾到蒸熟,嚴格限令八分鐘,多少都不行,有些食客還擔心好魚糟蹋,特地走進廚房盯着呢。
食遍天下的人,也知道是香港人最會吃魚的,當然香港人大部份是廣東人,但大陸經政治波動,普通老百姓的錢又沒賺得香港人那麼多,不那麼捨得吃,所以香港敢稱第二,就沒人叫第一了。
臺灣人吃魚,遠不如香港人,他們看到蒸魚的骨頭黐肉,就大叫不熟要蒸過,那才 是暴殄天物。有時,看他們吃魚,同一個鐵鍋,下面生火,一面煮一面吃,不老才 怪。朱振藩會吃,說老鼠斑的肉質及清雅之香味,真無愧於「斑中之星」的號稱,他做的學問多,寫起文章來引經據典,對味覺的形容,詞藻優美,實在令人敬佩。
我用的文字淺薄,祇有好吃或不好吃之分,比起朱振藩,是小學生一個,慚愧得很。最厲害的應該是倪匡兄,他寫起文章來要繁就繁,要簡就簡,像一個魔術師,把文字玩於掌中。食物的形容當然到家,但寫得不多,只 從他的口中聽到吃老鼠斑的感覺:
「吃進口,聞到一陣香味,像蘭花,而且不是洋蘭,是中國蘭。」

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蔡瀾 | 27th Dec 2010 | 一般 | (618 Reads)

除了最特別的「旅籠」旅館,我們在群馬縣也會和大家試一試另一家叫「木暮」的,吃住都一流,旅館旁邊有個山坡供給客人散步,兩旁開着雅緻的商店和餐廳,是真正的日本風味。
怪不得昭和天皇也愛上,一生人入住過「木暮」數次。溫泉叫「金泉」,含有大量的鐵質,對皮膚特別好,有興趣的話可以進入他們的網站看看:www.hotel-kogure.com
從東京到群馬,本來可以乘子彈火車,但去時還是坐車,一路看風景一路買東西一路吃,團友最為喜歡。回 到東京時大家急着要購物,還是坐新幹線,行李則叫另一輛卡車送到帝國酒店。
乘車也不過三小時,我們會在休息站停停,買點當地手信或汽水綠茶、咖啡罐頭。中午到一家叫「新田八庄 」的餐廳。
這裡做得出名的是「 Kiri Konmi」面,麵條切得又粗又厚,據說馬可孛羅帶到意大利的就是這種面,是當年的宮廷菜,後來也傳來日本,在中國已失傳,當今罕見。用山菜、草菰、南瓜等,和雞、豬肉一齊煮面,滾到軟熟、麵條吸盡 湯汁,這一道面相當好吃,面痴的友人更應一試。
中餐當然不止吃面,還有最新鮮的鱒魚刺身、茶碗蒸和用大粒的甘栗 炊出來的飯等等,一定吃得飽飽。
由餐廳玻璃窗望出,只 一片綠竹林,氣氛相當高雅,室內又有一木柱,巨大無比,是棵八百五十年的杉木。
另一中餐在「時代屋」吃,這家人也是旅館「旅籠」經營的,同樣古色古香,吃的是「牡丹鍋」,鮮紅的野豬肉樣子像牡丹,故名之。
採完士多啤梨之後去鄉下的大型超市,團友們最愛在此購物,看到喜歡的即食面也買一大箱。新割取的長蔥實在誘人,也買一大箱,用推車搬運到巴士。
巴士小姐看到總是笑著問我:「香港沒有東西吃嗎?」

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