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蔡瀾 | 2nd Aug 2010 | 一般 | (6624 Reads)

烚蛋倒是洋人的拿手好戲,我們較少用這個烹調法。
第一個原則,就是烚蛋的滾水不可加鹽,否則,蛋白就會出現一個個的小洞來,影響美觀。
最基本的烚蛋,做法是這樣的:用個鍋子,加白醋,待水滾。
看到水冒大粒的泡,中國人叫為「蟹眼」的,就可把蛋慢慢地倒入滾水中,每顆蛋烚一分半鐘。其它菜的時間不必掌握的那麼精確,但是烚蛋最好守着九十秒的原則,在超級市場的食物部可買到一個便宜的中國制電子秒錶,很管用。
烚蛋一般是現烚現吃,如果要做一個數百人吃的早餐的話,也可以事先烚好,放進雪櫃,可藏至兩天。吃時重新加溫,在滾水中浸個三十秒即可。
要是還不能確定烚蛋熟不熟,那麼以一根湯匙撈起,用手指輕壓蛋的表面,熟了有彈力,不熟會被你壓破蛋黃。
蛋一烚好,即刻上桌,但樣子不會好看,可以把蛋放進冷水中,用刀子把不規則的蛋白削掉,成為完美的圓形。這時,烚蛋完成。
最多洋人,尤其英國人吃的烚蛋「賓尼狄蛋 Egg Benedict」,做法如下:
把英國圓 麵包 English Muffins切片,烤個一兩分鐘。
用牛油炒菠菜,加鹽和胡椒,熟後取出置於 麵包旁,以剩下的牛油煎一片牛舌頭,放在 麵包上。
把蛋從滾水中撈起,摔掉水份,放在牛舌上。
倒大量的荷蘭醬 Hollandaise Sauce(可在超市買到)在蛋上,再撒細蔥段,即成。
如果不喜歡吃牛舌的話,可以用火腿片代替,但這又不正宗了。
烚蛋還可以放在湯上上桌,也有人放在烤洋蔥上或土豆茸上,更有人加在各種青菜的沙拉 上。另一道出名的吃法叫Egg Florentine,是以大量的菠菜為主角。