蔡瀾的BLOG

奧灶面

cailan — Wed, 02 Jul 2008 11:57:26 +0800

吃完䰾魚，到另一家餐廳去嘗蘇州的另一名菜：奧灶面。
   奧灶，里面的火爐，名字甚雅。不過原來叫污糟面，諧音得來。
   走進廚房看製作過程，一間特別的工作室中，有三個人合抱的大鐵鍋，一鍋煲的是雞和鴨，以及種種肉類，另一鍋是鯇魚鯽魚，全為湖鮮。
   這兩鍋湯底是沒有間斷地滾着，第二天，把第一鍋和第二鍋的湯取出一半，將兩鍋湯混在第三個鍋中，就能採用來淥面了。
   沒有了一半，再添新的材料煲過，翌日取之，循環不息。
上桌，面條沒什麼大道理，我身為南方人，總偏見地感得雲吞面較為彈牙，蛋的味道亦濃，不像北方面那麼軟綿綿，又缺味，祇有加大量調味品來炒才好吃。
   但是那口湯！唉呀，那口湯！簡直是喝完不羡仙。再次證明，魚與羊得個鮮字，肉類和水產的配合，是天衣無縫的。
   這家人的面，一天要賣上千碗那麼多，除了面，還賣其它佳餚，我決定帶團友來這裡試試，拿起菜單，點了十五道。
   奧鴨、奧豬肚尖、香糟白肉、水晶白魚凍、燉二斤頁、筒骨燉蘿蔔、毛血旺、年糕排骨、菊花蝦仁、荷包鯽魚、銀魚炒蛋、水八鮮、糟油魚片，最後來奧灶面和甜品。
   水產來自太湖，一提到太湖，我們就想起無錫，其實蘇州占了太湖的面積六成，蘇州人一直喊冤，說太湖應該屬於他們的。
   太湖中有三白：白蝦、白魚和白菜，白菜說的大概是湖中的蓴菜，顏色較西湖的淡。白魚則是一種多骨的魚，很鮮美，也有人說是白飯魚才代表白魚。
   白蝦是蝦毛，牙籤般長，四分之一的手指那麼小，有點像日本的牡丹蝦，是連殼送進口的。白蝦長着長須，吃的時候抓着一撮須，一提上來就有四五隻，就那麼嚼之，無肉，好玩多過好吃。

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䰾魚

cailan — Mon, 28 Apr 2008 14:43:41 +0800

    去了蘇州，非去百年老店「石家飯店」不可，而到了「石家飯店」，則非試他們的招牌菜「䰾肺湯」不可。
   上幾回來蘇州，都沒時間光顧，這次可以說是專程為䰾魚而來的。
未到之前，看沈宏非出版的《美食天下》雜誌，印象是古色古香，庭院流水的餐廳，抵達一看，普通食肆一間，有沒有走錯？
   「要去的是老店，」我大喊：「這家新的不是那麼一回事。」
    當地導遊說：「老店也只不過是比這家更舊，沒有你說的風景。」
原來如此，乖乖走進去，看見入門處擺了一個很大的玻璃水缸，里面游的，就是䰾魚了。
   䰾魚，一看和河豚一模一樣，不像在日本和韓國吃的那麼大，祇有手掌那麼小，是只迷你河豚，樣子還是可愛的。
   「明明是嘛，為什麼叫䰾魚？」我問該店的經理孫志榮。
他回答道：「這種魚身上有斑，本來叫斑魚的，我們這裡最出名的是斑肺湯，于右任先生來試，問名字，他誤聽做巴，從此就叫䰾魚了。」
   斑魚也好，魚也好，在我眼中，還是河豚。既然來了，一定要看看他們怎麼煮，而且得把過程拍下來。
   廚房䰾的師傅，不見得是什麼十年功力擁有劏河豚執照的人，他抓了三四尾䰾魚，活生生用利刀削下皮來，手勢好像香港小販在批水果。然後，又把䰾魚團團轉地開肉，就露出內臟來。內臟分兩個部份，肺和肝。
   用油一爆，滾了湯，只下鹽，一點調味料也沒有，就那麼上桌。
死就死吧！那麼多人吃了沒事，我怕什麼？一口䰾魚肺吞下，全是油，比肥豬肉還要好吃數十倍。肝更鮮美。看身邊的兩位美女不敢動筷子，我毫不客氣，把魚肺和肝吃得干乾淨淨，倪匡兄說過，好吃的東西要搶的。
   大快我心，人間美味！孫經理最後還來一句，更令人不必擔憂：「魚和河豚不同種，沒毒的！」

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情趣

cailan — Mon, 07 Apr 2008 10:55:32 +0800

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積奇

cailan — Mon, 10 Mar 2008 14:25:52 +0800

   這次和我們一塊出發的廚師叫積奇．加齊JacquesKagi，是個瑞士與中國的混血兒。
  自小愛廚藝，年紀輕輕已出來創業，在香港的崇光百貨樓上開了一家咖啡廳和一間西餐的私房菜，生意不俗。
  除了燒菜，積奇還喜歡看電影，和我們的工作人員講起荷里活來，沒完沒了。我見他也書不離手，知道是個好學之人。
   「你煮的都是瑞士菜嗎？」我問。
   「也不是，凡是西餐，都有點認識。」他謙虛。又問我道：「你喜歡吃瑞士菜？」
   「最愛煎芝士了。」我說：「芝士火鍋底的那層芝士焦，也沒煎芝士那麼美味，好像吃豬油渣一樣。」
   他完全同意：「別人以為我們每天吃芝士火鍋，其實瑞士人一年也頂多吃過一兩次罷了。煎芝士的確比挖火鍋底那層東西美味，可以控制嘛，要多焦有多焦。」
   「這次你要燒些什麼菜？」我問。其實食材的主題由我出，但是我還想知道廚師們的意見，才作決定。
   「在菜市場看到什麼，就燒什麼吧！」這個答案我最聽得進去。
上海的菜市場有很多前所未見的東西，一個個的高麗菜，廣東人叫為椰菜，竟然頭是尖的。樣子有點像個心臟，滬人稱之為牛心菜，還有一種海里的蝸牛。在韓國釜山看到的是黑色，上海的是白色。
    走了一圈，積奇說：「不如用鹹肉吧！」
    我點頭，已心有成竹，我再買了些當造的蠶豆，積奇說他也能派上用場。
    遠望看上海灘，和上海的名廚，我們三人一起用同樣食材，燒出三種不同的菜來。看到積奇的作品，我問：「你學過意大利菜嗎？」
    「學過很多地方的菜。」他說：「當餐廳老闆，和當電影導演一樣，不多向別人吸收經驗的話，是一條不歸路，已經沒法子再回去當學徒了。」

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最貴和最便宜

cailan — Mon, 18 Feb 2008 10:58:51 +0800

    翌日，飛上海。還是第一次乘國泰機，從前都是港龍小機，商務位祇有八個，一遇到假期就要擠經濟，也沒話說。當今的大機寬敞，位子又多，今後國泰多飛其他國內的城市，是件好事。
   機內中文報紙雜誌眾多，看完一本又一本，一下子抵達。
    這次行程要拍三個地方的美食，上海、蘇州和杭州，輯成一集。但重點是放在蘇州。
   上海的餐廳，雖然多得不得了，但受香港的壞影響，處處賣高價的鮑參肚翅，本幫菜又因為女士們怕肥，豬油不肯下，走了味，所以這回只選了二個食肆罷了。
   下機後直奔「阿山飯店」，老闆阿山笑嘻嘻前來迎接：「上回你介紹過後，來了很多香港客和本地客，謝謝你了，謝謝你了。今天替你準備了很多菜，你愛怎麼拍就怎麼拍。」
   「工作人員照吃，有多少吃多少。但是要拍的，祇是鱔糊、划水、生煸草頭和菜飯。」
   走進廚房，看阿山示範，用條鰻魚尾，去骨，了四刀，尾連着。下豬油，把魚尾爆香。瀝干油，再放魚尾入鍋，淋上醬油，加糖紅燒。一碟熱辣辣，香噴噴的划水就能上桌，一百巴仙的濃油赤醬，古老味，百吃不厭。
   鱔糊的製作過程相若，但是最後，也是最重要的步驟，是把油煮至冒出青煙，這時才能倒在鋪着鱔魚的蒜茸上，啪啪聲爆着上桌。
   晚上，到全市最貴的餐廳「天地一家」，就在外灘六號，花上一年時間才裝修好，看到的佈置都能令香港人驚嘆，賣的菜也不是什麼Fusion，各幫皆有，只取做得最好的。
   我點了燴烏賊蛋湯，賽熊掌，蝦子春筍，蛤蝦燉蛋等，有一道石頭鍋飯，也頗精采。
   最便宜和最貴的上海菜，都好吃。

我的新書——《食材字典》

cailan — Tue, 18 Dec 2007 12:12:05 +0800

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自衛

cailan — Thu, 13 Dec 2007 16:23:02 +0800

    我在前一些時候寫的人物亞里峇峇，這次也請他出鏡，讓大家看到他的樣子，是不是我形容的那麼滑稽。
   為了點綴，也請了一位韓國女子和我們一塊逛市場。她是沒有我們想像中那麼美，但也親切，時常笑，一排皓齒，還是可愛的。
   拍攝前她補妝，看到她手袋里有一支東西，又不像口紅，問道：」那是什麼？」
  「噴胡椒的，」她說：「用來擊退色狼，催淚槍政府不通過，這種胡椒噴筒沒受到管制。報紙上一有強姦案的新聞，所有女人都涌去店里購買。」
  「有這種專門店嗎？」
  「愈開愈多了。」
  「還有些什麼貨物？」
   她又從皮包拿出一個像手榴彈的東西出來，我問道：「會爆炸的嗎？」
   她笑得花枝招展：「怎麼可能？沒有爆死別人，先把自己炸死。」
「那是怎麼用的？」
   她指着手榴彈中的保險針：「把它一拉，就會發出很尖銳、很刺耳的聲音，附近的人都聽到，就會來救我了。」
  「響個不停嗎？」
  「不，」她說：「把保險針插回去，又可再用。胡椒噴筒也一樣，可以噴四十次。」
  「還有什麼其他道具？」
  「可真多，數不完。不過還是防不勝防，最好的方法是去學合氣道，有一個陰招，向男人的陽具一踢，最有效。」
  「但是，如果男人的合氣道段數，比你更高的話，怎麼辦？」
  「沒有辦法。」她又笑：「只可以騙男人說月經來了，或者有愛滋病。」
  「如果他們先戴套子呢？」
   她更笑得大聲：「乘他們戴時，用力扭斷那小雞雞，父母都教過我們。」

精神

cailan — Wed, 05 Dec 2007 09:35:30 +0800

    除了黃魚和魔鬼魚，我們還拍了「盲鰻」。我上次用文字形容過，這回可讓大家在螢光幕上看到牠的真面目。
    因生長在深海，只要張開嘴巴就能吞噬浮生動物，所以眼睛退化，變成盲的。跟着不必游動，連骨頭也退化了，全身無骨，真是神奇。
   我們去了釜山最著名、歷史最久的盲鰻餐廳，店主把攝影隊帶到海邊去，背着一捆稻草，燃燒起來，就那麼把幾十尾盲鰻拋進火中。烤熟後，一個人分一雙手套，把燒焦的皮大力一拉，整尾白色的盲鰻露了出來。海水有鹹味，不必下鹽，就那麼送進嘴裡，香甜爽脆無比。韓國人都說吃了強精，導演本名已叫阿偉，吃了數尾，偉上加偉，不用去碰偉哥了。
   吃過盲鰻，又去拍硫磺鴨焗南瓜，南瓜的皮已焗得黑色，切開四瓣，肉金黃色，鴨肉則是粉紅，又美又好吃。
   當然少不了海鮮大餐和韓國宮廷宴。早餐，像雪濃湯、解腸汁等等，釜山雖說沒什麼景點，但是對於吃，是令人目不遐及的。
   拍河豚大餐時，要等到九點之後客人散了才進行。廚子和侍女忙得不得了，一心一意把最好的各種河豚菜拿出來，店主的小開在外國留學，能操流利的英語，也一直陪伴我們，又酒又可樂，獻個不停。
   好歹，拍到半夜十二點才放工。我們收拾攝影器材要回旅館，才看到店里的人現在才吃晚餐，韓國人搏命的精神，實在可嘉。
   後來又到一家烤肉店，老闆娘熱情招呼，拿出她媽媽腌的長年泡菜出來，拍完了還留我們下來吃飯。到最後要付錢時，死都不肯收，說這是對釜山的一種榮譽，能光顧已經是給足面子。勉為其難，臨走時把賬單當成小費，塞給侍女們之後逃之夭夭，不然又是糾纏不清，不知要等到什麼時候才能回旅館休息。
   工作時間真長，我這個老頭子還頂得住，與我們合作的國內衛視台的攝影師哇哇大叫，說累死人了。看到這些青年，真是羡慕大陸人的悠閒。

笑死人

cailan — Fri, 12 Oct 2007 14:48:24 +0800

    跟大隊出發，到韓國釜山去，港龍和大韓航空均有直飛，只要三個半小時。
   釜山缺乏旅遊景點，但是到了夏天，全城充滿人，這裡像法國的里維亞拉，是韓國人的渡假勝地，當今春天也有特色，開滿了櫻花。
   上次去，是乘港龍的首航，主要是尋找當地的美食，已做足資料，這回前往拍飲食特集，剛好派上用場。
   逛釜山的魚市場，是東南亞最大的，除了街道連綿不絕的魚販攤子，還有一個新蓋的建築物，鉅大無比，樓下賣海鮮，樓上是雜貨和開放式的餐廳，客人可以自購魚蝦後請食肆煮，嫌麻煩的話，點菜就是，天陰往這魚市一鑽，就不必淋雨了。
   兩位美女主持，這次燒的主題是黃魚，在內地已吃得絕種，韓國海域還有大把，售價極為便宜。由中國海游來的黃色較重，朝鮮海的色淡，但新鮮和大條，肉質更是甜美。
   韓國人很喜歡吃黃魚，產量太多，曬起黃魚干來。從前在街上還看到名副其實的行動小販，把黃魚原條用繩子串起來，圍在身上，走動叫賣，客人要了就拔下一條，當今已不見，祇能在魚市和百貨公司地下的食物層才能買到。
   名廚煮的魔鬼魚，周中師傅老遠前來，客串了一天就走，他和魚市中的老太太師傅用同樣的魔鬼魚，煮出不同的菜。我看得技癢，也參加了一份，不過事先聲明，我是半路出家，祇能露一手簡單的廚藝來。
   腌制過的魔鬼魚，發出強烈的阿摩尼亞氣味。天下最難咽下口的食物有兩種，第二名是瑞典的腌鹹魚，裝在一個罐頭裡面，上面貼着張紙，說絕對不能在密封的室內打開，因為它不斷地發酵，一穿洞臭液橫飛起來，把整間屋子重新裝修，味道也消除不掉。
   第一位的你猜到了，就是韓國的腌制魔鬼魚，周師傅第一次試時的表情，把我笑死了，幕後工作人員也把腰笑彎了，差點拍不成戲。

力奇

cailan — Sat, 29 Sep 2007 15:23:25 +0800

   力奇Ricky本名是什麼？我從來記不得，祇是力奇、力奇那麼叫他。
   認識力奇，是當他在從前灣仔的一家酒店里的西餐廳當主廚的時候，那家餐廳很小，只供應入住的洋客人吃飯，也不志在賺錢，讓力奇充份地發揮他的才華。
   法國菜做得不錯，意大利菜也拿手。力奇的西餐，是把食材用西洋做法烹飪罷了，沒限定是什麼地方的菜。
   個子不高的力奇，樣子英俊，看來祇有三十多歲，其實他從年幼入行，已有三十年的經驗。他和我有共同的嗜好，那就是喜歡喝意大利的烈酒果樂葩，那家餐廳也大方，讓他一面做菜一面免費地喝酒。一醉，廚藝更是大增。
   我們的另一共同點，是看到市場上有什麼新鮮的食材就燒什麼菜。這次請他來參加我們的節目，是負責另一個重要的環節：同一種東西，由東西廚師做出來。
   在汕頭時，他表演了螃蟹的西方做法。這回來順德，當然採用當地最地道食材水牛奶。
   順德大廚做得最好的是大良炒鮮奶，用適當的茨粉混入奶中，往一個相同的方向炒去，這麼一來才不會一塌糊塗，最後加入了爆香的欖仁。
   事前力奇和我在菜市場走了一圈，他看到肥大的鯰魚，知道意大利菜中也有這麼一道，就決定了。另外買了一些新鮮的剁碎鯪魚肉，他說：「外國也有釀魚的。」
   鯰魚割肚，塞入魚碎，西廚做法，只用一條綁病人的紗布，將釀好的鯰魚團團地捆住，放進熱奶中去滾。過程還有些複雜的程序，等大家看節目時欣賞好了。
   我也參加了一份，在潮州時看到林自然做的蒸豆腐，就想起姜汁撞奶的方法，以奶代替豆腐，但事前一點把握也沒有，不知道用鹽的話，撞不撞得出來。結果還是成功的，大家看得開心，我則一頭冷汗。
   力奇試過說還可以，才放了心。

處子菜

cailan — Thu, 20 Sep 2007 11:33:05 +0800

   到了陳村，非吃陳村粉不可。
基本上，陳村粉就是河粉或腸粉，做法一樣，用一塊布鋪在爐上，淋了一層米粉漿，就那麼蒸了出來。
   與別不同的是，陳村粉有皺紋和疊紋，拉開一看，像一件IsseyMiyake的時裝，不知道是不是他來過陳村而得到的靈感。
   另一個特徵，是陳村粉在切割的時候兩頭可以連在一起，這麼一來，變成很長的粉條，我試過一拉，拉出三四尺長。
   最原始的吃法是拌了芝麻醬或甜醬，就那麼吃，最能欣賞到米香。
也有把一碟排骨鋪在陳村粉上的，或者是牛腩，有了菜汁，便起變化。
   這次去試，發現有種新菜式，那就是用整塊的陳村粉來包餡，再在頭上以蘿蔔乾絲扎起來，樣子很像潮州人做的石榴雞的。上桌時，碟中間是一個大石榴，旁邊伴着四五個小的。
   用筷子把粉皮掀開，發現里麵包的是鮮蝦和江瑤柱，食材豪華得不得了。
   好吃嗎？當然比單調的牛腩或排骨奢侈，但各有千秋，便宜的食材並不一定較貴重的差。
   大陸經濟起飛，民生水準提高了，就在這些地道的小吃上加料。像在汕頭吃的炒粿，從前祇是甜醬油，最多下點韭菜和一個雞蛋，當今的又加蝦又加蚝又加豬肉，已不是小吃，而變成大菜了。
   廣東人蒸腸粉時，有叉燒、帶子、鮑魚等等。再下去，用龍蝦、鵝肝醬、魚子醬，也一點不出奇了。
   別以為我會反對這種做法，我認為無所謂，只要把基本功的腸粉做得香滑就行，配料請自添加，也不算是什麼Fusion菜。
   這令人想起，像一位樸素的少女，脂粉不施，有原來的青春氣息。生活漸佳，開始戴起戒指耳環，身穿Prada，手攜Hermes，也各有美態。處子菜變成了貴婦菜的不同而已。別搞個不中不西的怪物出來，已謝天謝地。

點　心

cailan — Tue, 11 Sep 2007 09:42:12 +0800

    順德人不但會吃，而且喜歡講吃。
   遇到的每一個順德人都大談某某店的魚頭不錯，哪一家的雞做得好。來之前，我已做了詳細的資料搜索，再加上與當地人的對話，我知道我們的拍攝將會很順利。
   《珠江商報》出版的《中國廚師之鄉·順德美食一本通》也很有幫助，順德區旅遊局局長勞志和供應的情報更有用，都應鳴謝。
   自清朝開始，梁介香在《鳳城夢游錄》一書上已經記載：「順德，乳蜜之鄉，言飲食，廣州遜其精美。」現在經工商註冊登記的大小酒樓超過五千家，持有廚師證的達上萬人。
   「中國烹飪大師」是中國烹飪協會授予廚師的最高榮譽，全國不到一百人，其中順德人已占了三十四位。
   我們先從早餐吃起。廣東人嗜飲早茶，這里的點心種類多不勝數，請了大良福盈酒店的點心部主管關家樂，替我做一百種不同的點心，他笑說：「百種也不成問題。」

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順　德

cailan — Mon, 03 Sep 2007 16:21:23 +0800

   繼續工作，從汕頭到順德。
   走陸路，四個小時左右的車程，電視臺為了別讓我太辛苦，改乘飛機，候機一小時，飛一小時，再從廣州的白雲機場轉車到順德，一個半鐘，反而省不了什麼時間。
   白雲機場很新，樣子有點像赤角的，規模較小而已。
   內地的飲食，評論為最佳的是廣東，而雖說食在廣東，不如說食在順德，拍攝美食節目，不能不來順德朝聖。
   順德還有九個鎮，分為大良、杏壇、勒流、樂從、容桂、北滘、均安、龍江和陳村。
   我們抵步後即刻去了勒流，在那裡他們準備了一餐鯪魚宴，用最普通的鯪魚，做出二十道菜來：
   涼拌魚皮、釀豆角、煎魚餅、蒸魚卷、皺魚皮、沙窩魚頭、焗腩、炒魚子、炒魚球、釀竹笙、蒸豆腐、豉汁魚嘴、釀芥、京蔥鳳凰球、如魚得水、骨肉團圓、蒸魚、魚煮雞、魚煮羊和最基本的魚皮餃。
   遇到順德人，他們都會說自己的媽媽包的魚皮餃最好吃，這次我們來到順德，差不多每一餐都叫魚皮餃，和從前吃過的比較一下，成為魚皮餃專家之後，上桌一看，不必吃，已知輸贏。
   那家人做的魚皮餃，個子很小，一口一個，皮的韌度不軟不硬，包的餡也夠味，的確不錯，其他的菜，已知吃得過。
   魚和羊，得一個鮮字，那道魚煮羊的湯讓我喝個不停。
   煎魚餅雖好，但是把豆角卷成一團，再將魚漿上下塗了再煎，更是好吃。
   鯪魚干很難得，要在風涼又乾燥的天氣下才能製成，一年吃不到幾個月，風乾的鯪魚，骨頭像沒那麼多了。
   一種食材，能做出那麼多道菜來，令人嘆為觀止，主廚走出來，笑着說：「鯪魚百樣宴，我也做得出來呢。」

墨汁

cailan — Mon, 27 Aug 2007 14:36:41 +0800

    這幾天，都是吃、吃、吃、吃，沒有停過。我逍遙自在，但工作人員已吃不消。
   拍攝老媽宮球時，在隔壁的昇平路，看到一間小藥店，非常古老，吸引着我走近一看，竟有「老香黃」出售。
   它是把佛手瓜用鹽腌制的東西，腌得愈久愈有藥效，有一年、五年、十年的出售。全黑色，看來有點恐怖，但能夠化痰、解酒、開胃和消滯，哈哈，一方面讓你有胃口吃東西，一方面又幫助消化，可真是神奇了。
   買了一包十年的，請藥店幫我把整個佛手瓜切片，即刻試其味，比較我小時讓媽媽喂的味道，有什麼不同。
   不是很酸，味甘，很容易吃下去。攝影隊的導演昨夜被熱情的汕頭人灌醉，叫他來試幾塊解酒，他看到那黑漆漆的東西，拼命搖頭。
   看見櫃臺上有一個個古老熱水壺，有玻璃膽的那種，裹面裝的是老香黃茶，加了白糖衝出來的，一定較為容易喝下去，就要了一碗，味道更佳。
   不管導演怎麼反對，強迫他喝了一口。
   咦，怎麼那麼好喝？他說。結果整隊人都爭先恐後圍了上來，大家都來一碗，完全是靠感覺，馬上說真的有效！
   從此這包老香黃一直帶在行李中，一回到酒店房內就泡滾水來喝。一認為是好，便真的是好了，也許有人那麼笑我，但我可以保證，比喝可口可樂好得多。
   我的胃很強壯，一向不必靠胃藥，但去了法國和意大利，也有吃滯的時候，那種感覺不好受，暈陀陀，想吐又吐不出來，看到食物就怕怕，別人會喝什麼「我可適舒」之類的氣泡水，我則是喝茶罷了。
   沒有什麼比濃普洱更好，綠茶和鐵觀音會傷胃，全發酵的普洱再濃也不要緊。茶葉下得很多，衝出來的像墨汁，每次喝，都自嘲肚子里沒有墨水，讓大家一笑。當今有了老香黃代替，可是照樣黑漆漆，更像喝墨汁了。

單調

cailan — Mon, 20 Aug 2007 11:46:23 +0800

   汕頭的菜市，從前不多。當今到處可見，差不多每一區就有一個。
   逛菜市，第一家入眼的是賣腌制瓜果的檔口，甜酸苦辣，應有盡有，我買了一百種。
   再看到的是魚飯檔，種類也不少。有鯊魚的肝，此物最腥，但用海水烚熟後風乾，就無異味，點普寧豆醬來吃，最為甜美。又有拇指般大的鮮魷，肥肥胖胖，肚內充滿了膏。
   鮮魚檔以魚為主，魚出水即死，雖新鮮，但不是游水，非廣府人所好，可是在潮州是貴魚，價高得很。鰻魚鱔魚多種，大大小小，最小的像管筆，上海人稱為筆鱔，潮州人稱叫成血鱔。大條的白鱔，斬成一段段，背脊部份不下刀，連起用鹹菜葉子包住，卷成一團，煮熟做盤龍鱔。
   咦？這是什麼？一顆顆的圓形東西，西柚般大，原來是海參的一種，叫為球參，還是第一次看到，真是活到老學到老。
   蔬菜檔賣的，基本上和香港的一樣，有芥藍、菜心和蘿蔔等。罕見的是珍珠花草、益母草等野草。益母草這個名字，我最欣賞，想起在新加坡的媽媽，今年已有九十六七吧？年紀愈大愈記不得她的歲數，人健康就是，還是天天吃燕窩，喝白蘭地，如果能陪伴在她身邊，就做益母草湯來讓她下酒。
   白菜則祇是賣它的心，這種白菜心買來燜比目魚，香港人叫為大地魚的，一定很甜。
   每一個菜市場中，一定有檔賣草藥的，這是中國南部菜市的傳統，汕頭也不例外，古人哪有一病就去看醫生的？用草藥食療不就得了嗎？一顆顆的東西，和鳳梨很相像，叫為鐵菠蘿，可以清肺明目，也是第一次見到。
   從菜市最能觀察到當地的民生，當今中國經濟起飛，食材豐富，是一個好現象，北方有些省份賣的，來來去去不過那麼幾種，就表示不會吃，生活怎麼好，也是枯燥和單調。

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