文章分類: 人文/歷史 (蔡瀾的BLOG)

力奇

cailan — Sat, 29 Sep 2007 15:23:25 +0800

   力奇Ricky本名是什麼？我從來記不得，祇是力奇、力奇那麼叫他。
   認識力奇，是當他在從前灣仔的一家酒店里的西餐廳當主廚的時候，那家餐廳很小，只供應入住的洋客人吃飯，也不志在賺錢，讓力奇充份地發揮他的才華。
   法國菜做得不錯，意大利菜也拿手。力奇的西餐，是把食材用西洋做法烹飪罷了，沒限定是什麼地方的菜。
   個子不高的力奇，樣子英俊，看來祇有三十多歲，其實他從年幼入行，已有三十年的經驗。他和我有共同的嗜好，那就是喜歡喝意大利的烈酒果樂葩，那家餐廳也大方，讓他一面做菜一面免費地喝酒。一醉，廚藝更是大增。
   我們的另一共同點，是看到市場上有什麼新鮮的食材就燒什麼菜。這次請他來參加我們的節目，是負責另一個重要的環節：同一種東西，由東西廚師做出來。
   在汕頭時，他表演了螃蟹的西方做法。這回來順德，當然採用當地最地道食材水牛奶。
   順德大廚做得最好的是大良炒鮮奶，用適當的茨粉混入奶中，往一個相同的方向炒去，這麼一來才不會一塌糊塗，最後加入了爆香的欖仁。
   事前力奇和我在菜市場走了一圈，他看到肥大的鯰魚，知道意大利菜中也有這麼一道，就決定了。另外買了一些新鮮的剁碎鯪魚肉，他說：「外國也有釀魚的。」
   鯰魚割肚，塞入魚碎，西廚做法，只用一條綁病人的紗布，將釀好的鯰魚團團地捆住，放進熱奶中去滾。過程還有些複雜的程序，等大家看節目時欣賞好了。
   我也參加了一份，在潮州時看到林自然做的蒸豆腐，就想起姜汁撞奶的方法，以奶代替豆腐，但事前一點把握也沒有，不知道用鹽的話，撞不撞得出來。結果還是成功的，大家看得開心，我則一頭冷汗。
   力奇試過說還可以，才放了心。

處子菜

cailan — Thu, 20 Sep 2007 11:33:05 +0800

   到了陳村，非吃陳村粉不可。
基本上，陳村粉就是河粉或腸粉，做法一樣，用一塊布鋪在爐上，淋了一層米粉漿，就那麼蒸了出來。
   與別不同的是，陳村粉有皺紋和疊紋，拉開一看，像一件IsseyMiyake的時裝，不知道是不是他來過陳村而得到的靈感。
   另一個特徵，是陳村粉在切割的時候兩頭可以連在一起，這麼一來，變成很長的粉條，我試過一拉，拉出三四尺長。
   最原始的吃法是拌了芝麻醬或甜醬，就那麼吃，最能欣賞到米香。
也有把一碟排骨鋪在陳村粉上的，或者是牛腩，有了菜汁，便起變化。
   這次去試，發現有種新菜式，那就是用整塊的陳村粉來包餡，再在頭上以蘿蔔乾絲扎起來，樣子很像潮州人做的石榴雞的。上桌時，碟中間是一個大石榴，旁邊伴着四五個小的。
   用筷子把粉皮掀開，發現里麵包的是鮮蝦和江瑤柱，食材豪華得不得了。
   好吃嗎？當然比單調的牛腩或排骨奢侈，但各有千秋，便宜的食材並不一定較貴重的差。
   大陸經濟起飛，民生水準提高了，就在這些地道的小吃上加料。像在汕頭吃的炒粿，從前祇是甜醬油，最多下點韭菜和一個雞蛋，當今的又加蝦又加蚝又加豬肉，已不是小吃，而變成大菜了。
   廣東人蒸腸粉時，有叉燒、帶子、鮑魚等等。再下去，用龍蝦、鵝肝醬、魚子醬，也一點不出奇了。
   別以為我會反對這種做法，我認為無所謂，只要把基本功的腸粉做得香滑就行，配料請自添加，也不算是什麼Fusion菜。
   這令人想起，像一位樸素的少女，脂粉不施，有原來的青春氣息。生活漸佳，開始戴起戒指耳環，身穿Prada，手攜Hermes，也各有美態。處子菜變成了貴婦菜的不同而已。別搞個不中不西的怪物出來，已謝天謝地。

點　心

cailan — Tue, 11 Sep 2007 09:42:12 +0800

    順德人不但會吃，而且喜歡講吃。
   遇到的每一個順德人都大談某某店的魚頭不錯，哪一家的雞做得好。來之前，我已做了詳細的資料搜索，再加上與當地人的對話，我知道我們的拍攝將會很順利。
   《珠江商報》出版的《中國廚師之鄉·順德美食一本通》也很有幫助，順德區旅遊局局長勞志和供應的情報更有用，都應鳴謝。
   自清朝開始，梁介香在《鳳城夢游錄》一書上已經記載：「順德，乳蜜之鄉，言飲食，廣州遜其精美。」現在經工商註冊登記的大小酒樓超過五千家，持有廚師證的達上萬人。
   「中國烹飪大師」是中國烹飪協會授予廚師的最高榮譽，全國不到一百人，其中順德人已占了三十四位。
   我們先從早餐吃起。廣東人嗜飲早茶，這里的點心種類多不勝數，請了大良福盈酒店的點心部主管關家樂，替我做一百種不同的點心，他笑說：「百種也不成問題。」

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順　德

cailan — Mon, 03 Sep 2007 16:21:23 +0800

   繼續工作，從汕頭到順德。
   走陸路，四個小時左右的車程，電視臺為了別讓我太辛苦，改乘飛機，候機一小時，飛一小時，再從廣州的白雲機場轉車到順德，一個半鐘，反而省不了什麼時間。
   白雲機場很新，樣子有點像赤角的，規模較小而已。
   內地的飲食，評論為最佳的是廣東，而雖說食在廣東，不如說食在順德，拍攝美食節目，不能不來順德朝聖。
   順德還有九個鎮，分為大良、杏壇、勒流、樂從、容桂、北滘、均安、龍江和陳村。
   我們抵步後即刻去了勒流，在那裡他們準備了一餐鯪魚宴，用最普通的鯪魚，做出二十道菜來：
   涼拌魚皮、釀豆角、煎魚餅、蒸魚卷、皺魚皮、沙窩魚頭、焗腩、炒魚子、炒魚球、釀竹笙、蒸豆腐、豉汁魚嘴、釀芥、京蔥鳳凰球、如魚得水、骨肉團圓、蒸魚、魚煮雞、魚煮羊和最基本的魚皮餃。
   遇到順德人，他們都會說自己的媽媽包的魚皮餃最好吃，這次我們來到順德，差不多每一餐都叫魚皮餃，和從前吃過的比較一下，成為魚皮餃專家之後，上桌一看，不必吃，已知輸贏。
   那家人做的魚皮餃，個子很小，一口一個，皮的韌度不軟不硬，包的餡也夠味，的確不錯，其他的菜，已知吃得過。
   魚和羊，得一個鮮字，那道魚煮羊的湯讓我喝個不停。
   煎魚餅雖好，但是把豆角卷成一團，再將魚漿上下塗了再煎，更是好吃。
   鯪魚干很難得，要在風涼又乾燥的天氣下才能製成，一年吃不到幾個月，風乾的鯪魚，骨頭像沒那麼多了。
   一種食材，能做出那麼多道菜來，令人嘆為觀止，主廚走出來，笑着說：「鯪魚百樣宴，我也做得出來呢。」

墨汁

cailan — Mon, 27 Aug 2007 14:36:41 +0800

    這幾天，都是吃、吃、吃、吃，沒有停過。我逍遙自在，但工作人員已吃不消。
   拍攝老媽宮球時，在隔壁的昇平路，看到一間小藥店，非常古老，吸引着我走近一看，竟有「老香黃」出售。
   它是把佛手瓜用鹽腌制的東西，腌得愈久愈有藥效，有一年、五年、十年的出售。全黑色，看來有點恐怖，但能夠化痰、解酒、開胃和消滯，哈哈，一方面讓你有胃口吃東西，一方面又幫助消化，可真是神奇了。
   買了一包十年的，請藥店幫我把整個佛手瓜切片，即刻試其味，比較我小時讓媽媽喂的味道，有什麼不同。
   不是很酸，味甘，很容易吃下去。攝影隊的導演昨夜被熱情的汕頭人灌醉，叫他來試幾塊解酒，他看到那黑漆漆的東西，拼命搖頭。
   看見櫃臺上有一個個古老熱水壺，有玻璃膽的那種，裹面裝的是老香黃茶，加了白糖衝出來的，一定較為容易喝下去，就要了一碗，味道更佳。
   不管導演怎麼反對，強迫他喝了一口。
   咦，怎麼那麼好喝？他說。結果整隊人都爭先恐後圍了上來，大家都來一碗，完全是靠感覺，馬上說真的有效！
   從此這包老香黃一直帶在行李中，一回到酒店房內就泡滾水來喝。一認為是好，便真的是好了，也許有人那麼笑我，但我可以保證，比喝可口可樂好得多。
   我的胃很強壯，一向不必靠胃藥，但去了法國和意大利，也有吃滯的時候，那種感覺不好受，暈陀陀，想吐又吐不出來，看到食物就怕怕，別人會喝什麼「我可適舒」之類的氣泡水，我則是喝茶罷了。
   沒有什麼比濃普洱更好，綠茶和鐵觀音會傷胃，全發酵的普洱再濃也不要緊。茶葉下得很多，衝出來的像墨汁，每次喝，都自嘲肚子里沒有墨水，讓大家一笑。當今有了老香黃代替，可是照樣黑漆漆，更像喝墨汁了。

單調

cailan — Mon, 20 Aug 2007 11:46:23 +0800

   汕頭的菜市，從前不多。當今到處可見，差不多每一區就有一個。
   逛菜市，第一家入眼的是賣腌制瓜果的檔口，甜酸苦辣，應有盡有，我買了一百種。
   再看到的是魚飯檔，種類也不少。有鯊魚的肝，此物最腥，但用海水烚熟後風乾，就無異味，點普寧豆醬來吃，最為甜美。又有拇指般大的鮮魷，肥肥胖胖，肚內充滿了膏。
   鮮魚檔以魚為主，魚出水即死，雖新鮮，但不是游水，非廣府人所好，可是在潮州是貴魚，價高得很。鰻魚鱔魚多種，大大小小，最小的像管筆，上海人稱為筆鱔，潮州人稱叫成血鱔。大條的白鱔，斬成一段段，背脊部份不下刀，連起用鹹菜葉子包住，卷成一團，煮熟做盤龍鱔。
   咦？這是什麼？一顆顆的圓形東西，西柚般大，原來是海參的一種，叫為球參，還是第一次看到，真是活到老學到老。
   蔬菜檔賣的，基本上和香港的一樣，有芥藍、菜心和蘿蔔等。罕見的是珍珠花草、益母草等野草。益母草這個名字，我最欣賞，想起在新加坡的媽媽，今年已有九十六七吧？年紀愈大愈記不得她的歲數，人健康就是，還是天天吃燕窩，喝白蘭地，如果能陪伴在她身邊，就做益母草湯來讓她下酒。
   白菜則祇是賣它的心，這種白菜心買來燜比目魚，香港人叫為大地魚的，一定很甜。
   每一個菜市場中，一定有檔賣草藥的，這是中國南部菜市的傳統，汕頭也不例外，古人哪有一病就去看醫生的？用草藥食療不就得了嗎？一顆顆的東西，和鳳梨很相像，叫為鐵菠蘿，可以清肺明目，也是第一次見到。
   從菜市最能觀察到當地的民生，當今中國經濟起飛，食材豐富，是一個好現象，北方有些省份賣的，來來去去不過那麼幾種，就表示不會吃，生活怎麼好，也是枯燥和單調。

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豆醬焗蟹

cailan — Mon, 13 Aug 2007 12:00:36 +0800

    這幾天下來，把全汕頭的高級餐廳和街邊小販攤的美食全部嘗過。從燒響螺片、獅頭鵝、白烚龍蝦等到老媽宮球、粿汁、糖蔥薄餅等，能想到什麼，就吃什麼。
   我吃得津津有味，但和我一齊來的那群香港的工作人員，已有點怕怕。這證明食物除了味道，情感還是占了一個很重要的部份。食物，是很個人化的。
   你是什麼地方出生的，就愛吃什麼菜。總之，你忘不了母親給你的口味，終生留在你的身上，其他地區的東西，始終會吃厭。
   本來住金海灣酒店，是為了吃一頓老師傅做的懷舊菜，但是很不幸地，只隔幾年，他已死了。街市邊旁賣珍珠花菜的小販，也過世。好在由張新民介紹了一位大廚林自然，去他開的餐廳吃了幾頓土菜，又到他住的地方嘗過家常飯，大有收穫。
   林自然煮的那道豆醬焗蟹，做法是這樣的：
   先選肥大的肉蟹二隻，斬件，備用。
   在圓底鑊中下了很多油，將五十瓣左右的大量蒜頭爆至金黃，蟹身鋪在蒜頭上面。
   將普寧豆醬搞碎，至到看不見豆粒為止，把這些濃豆醬淋在蟹身上面。
   再把蟹蓋朝上放，這時得將豆醬汁拌稀淋上，否則會太咸。
   上鑊蓋之前，盛一杯滾水，從鐵鑊的邊緣淋下，目的是不讓水把豆醬沖淡。
    中火煮之，油不先揮發，卻讓水份把蟹肉焗熟。第一陣發出的味道是腥氣，第二陣才是蒜香和蟹香。
    這時已大功告成，用一個深底的大碟，把整鑊蟹維持原狀倒入，即成。
   「要焗多少時間？」有人問林自然。
   他笑着說：「爐火有多大？螃蟹有多少只？全靠經驗來判斷時間和長短。菜譜上告訴你的做法，一點也不管用，會看壞人的。」

府城

cailan — Thu, 09 Aug 2007 14:09:51 +0800

    說吃潮菜，非去潮州不行，怎麼來到汕頭了？汕頭還不是潮州嗎？兩者怎麼分的？
    許多朋友對潮州這兩個字很不了解，以為廣東省的西南部的一個地方，就叫潮州了。其實汕頭祇是一個港口，而潮州本身有一個叫為潮州的城市，古時候已封為府。潮州府的人不叫自己潮州人，而叫府城人。
    正確來說，汕頭、澄海、潮陽、陸海豐等地，都不是真真正正的潮州人，當今汕頭地位顯着，把名字插了進去，故以潮汕稱之。潮字至少是領先的，汕頭說什麼也代替不了潮州府的地位。
   汕頭與潮州之間四十哩距離已有一條高速公路直通，二者已分不開，潮州吃的東西，汕頭皆備，但這兩個地方的人對立，都說自己的正宗。怎麼說也好，吃潮菜還是要到府城去。
   我是府城人，這回本想記錄一下父母親的舊居，但我有一段不是很愉快的回憶，阻止我前往。
    老家府城，舊時相等於日本的京都，到處是古跡。看過照片，一條街上有數十個牌坊。從望遠鏡的角度，重又重，煞是優美。
    文化大革命後去過，甚麼都沒有了，牌坊的石柱，被拆光了，剩下的當成石，擺在公園讓人坐。老家的木樑上，浮雕戲曲人物的造型，完全立體，也因怕被清算，用三合土封住，怎麼救也救不回來。
   記得小時候，媽媽接到來信時，忽然大哭起來。性格剛強的家母，從不淌一滴淚，怎麼那麼悲傷？
   原來是媽的大哥死了，他是金山中學的校長，開除過一個刁蠻的學生，這傢伙參加了革命軍，回來公報私仇，弄個莫須有的罪名，把大舅抓去槍斃。
   後來帶父母回到潮州尋根時，整個都市貧困。又和姐姐去過一次，看到繁榮和進步，但到底不是雙親形容的優雅。
   為了避免陰影，最後還是割愛，只留在汕頭吃吃喝喝，就算了。

潮菜天下

cailan — Tue, 31 Jul 2007 12:01:14 +0800

   張新民着的《潮菜天下》，由山東畫報出版，是本極值得閱讀的書，不但將潮州美食錄盡，而且還解釋了許多鄉土人情，與飲食有關的民謠詩詞。
    插圖也優美，封面上是一魚大鱟。鱟，讀為後，是只史前動物，比恐龍還要老，從前在香港的海邊也能抓到，一捕就是雌雄兩隻。
   沒見過的人，和初來潮州的唐朝人韓愈一樣，認為極怪：「鱟實如惠文，骨眼相負行。」意思是說鱟的樣子像秦朝惠文帝的皇冠，眼睛長在硬殼上，雄魚抱着雌魚走。把鱟翻開，腹部露出五對爪，第二和第四對為狀，雄魚用它來住雌魚，牠們的繁殖期極長，不斷交尾，故一抓二隻。
   好吃嗎？一身是殼，沒有肉。廣府人用它來煲湯，也有當牠子多時，燒烤來吃。子帶腥味，嗜之者稱好，但怎麼樣也不能靠近魚子醬或烏魚子那種美味。
   鱟魚能生存到現在，也因為沒什麼人會去吃牠，不然早就絕種，但因為鱟血含有銅的離子而呈藍色，用它來製成「鱟試劑」，能迅速地檢驗出是何種病毒。一有用了，便引來殺身之禍，目前產量明顯減少。
   潮州人自古以來把牠搞碎鹽腌，做成鱟醬，再把鱟醬放點進米糕當中，製為「鱟粿」。外省人吃不覺什麼美味，其實這是潮州人的情懷罷了。當初，也是因為窮困，吃不到海上鮮，用鱟醬帶來一點腥味，聊以勝無。
   張新民的書上還提到燒螺片、魚生、薄殼、護國菜、真珠花菜豬血湯等等名餚和小吃。簡直讓讀者垂涎，這次我們去汕頭，可以一一試之，真幸福也。
   還有一樣眾人不知的，就是潮州人也愛吃河豚，潮州人叫為「乖魚」，那是土話，說吃得飽到肚子挺起，叫「肚乖乖」，和河豚樣子相像而得名。潮州靠海，養成吃魚的智慧，明白河豚在春天毒性最大的習性，所以春天不去吃牠，就沒事了。所以從來也沒吃死過人。

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