文章分類: 美食 (蔡瀾的BLOG)

炒粿條

cailan — Thu, 04 Sep 2008 10:50:27 +0800

    「你要的那檔炒粿條，老闆說什麼也不給拍！」香港資料搜集的先頭部隊Makar說。
   「怎麼一回事？」我有點詫異：「回頭再給你電話。」
   說完請弟弟蔡萱走一趟，問清楚理由後報告：「老闆已經訂好位子，要到臺灣去旅遊，不過他說日子確定的話，遲一班機走。」
   即刻又通知Makar，可以拍了。下機後第一站就趕到丹絨禺十樓熟食中心去。看到炒粿條的老朋友，他一直抱歉，說增加我許多麻煩，其實，搗亂他生活的人，還是我。
   「怎麼那麼多地方不去拍，找到十樓來？」他問。
  好像十樓是什麼平凡地區，其實它是新加坡的最早政府樓之一，當年建的很高，已經有十層樓，所以當地人只用十樓來叫它。
   「你是什麼時候在十樓做起的？」我問。
   「十樓有多久。我就做了多久，三十幾四十年了吧？」
   「一直做同樣的炒粿條？」我問：「我要的，就是這種不變的美味！」
    他笑了：「怎麼拍，隨便你。」
    「不必管我們，你做每天做的同樣事好了。」我說。
    下豬油，加蒜茸，放入油麵，再加一點粿條，那就是廣東人叫的河粉了，炒粿條並不以粿條為主，面多過粿條。
   加點水，不然太干，翻兜了幾下。這時可以放醬料了：黑色帶甜的濃醬油、辣椒醬。把粿條的中間鏟出一個空位，又加油，把臘腸片、魚餅、豆芽、韭菜等配料爆香，又和粿條一起大炒一番。
   最後的步驟，才把這碟炒粿條的靈魂螄蚶放進鑊，它要保持血淋淋，肥肥胖胖，一過火，就干癟癟，一點也不好吃。
   香噴噴的炒粿條大功告成。女伴們吃了，說道翻出秘密武器豬油渣來。
   整個過程一絲不漏地記錄，學習容易，大師教出來的，你已是高徒了。

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不　同

cailan — Wed, 27 Aug 2008 11:21:49 +0800

   「怎麼你又到新加坡去拍？」
   這個「又」字叫起來，像去了很多次。的確，東南亞的飲食特輯，因為靠近香港，容易前往，是多了一點。
   這次到新加坡可是我自己要求的，理由是：
第一，我生長在那里，沒有人比我更熟悉。
第二，地方不大，我可以說吃遍全國。
第三，我吃過好的，我知道什麼是好的。
   但是，好的食物正在消失中。有些師傅七老八老，兒女留學當博士，都勸父母退休。有些太過固執，認為一些食物不能集中在大廠中製作，妥協不了，餓死不干。
   空下來的檔口，就給年輕人接棒了，有良心的還請老師傅教幾招。太自傲的，以為不過是炒麵炒飯之類，誰不會？看過了就上陣。
   所以，新加坡的許多小食，都是有其形而無其味的。而且，當地年輕人沒吃過好的，根本也不知道應該是什麼的一種味道，也沒辦法要求。
   不過，味覺是最忠實的，騙不了任何人，好的食物，始終讓人留下深刻印象。老一輩子的遊客，一直記得有一個叫停車場CarPark的小販中心，年輕的，說不出哪裡可以找到一頓美食。
   我此行有一任務，那就是把一些僅存的傳統做法記錄下來。至少，今後想與別不同的年輕人，也有一點參考資料。
   這些老檔口的主人，對我有根深蒂固的認識和信用，大方地讓我拍攝之余，還要請了我們的工作人員吃飯，絕對不是博宣傳。
   別人去的話，早就給他們趕了出來，像海南雞飯最老的一家鋪，叫「逸群」的，無線的先頭部隊去採訪時碰了釘子，一說出我的名字，馬上露出燦爛的笑容。是的，我們「又」去拍的節目，是不同的。

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半個雞蛋

cailan — Tue, 22 Jul 2008 16:40:22 +0800

    我們剛剛去過「美秀博物館」，來到蘇州，怎麼能不去貝聿銘的封刀之作「蘇州博物館」呢？
   和「美秀」一比，蘇州的作品小得多，保留着蘇州各院的傳統，但幾何形的設計尚在，不顯目罷了。色彩以黑白灰三色為主，和貝聿銘的其他作品一樣，初看不甚接受，要經時間考驗才令人欣賞和讚歎。
   想買一本有關此博物館的書，當資料參考，小賣店里的人竟然說沒出版過。這種事，在外國的話，當局就要被打屁股。資料不夠的話，拍拍照片，出本寫真集也行呀，一本賣個一兩百，是生財工具呀！
   在蘇州，還有一間「退休廚師俱樂部」，不向外邊公開，透過關係，可請大師級的人物來做幾道菜嗒嗒。「嗒嗒」，蘇州話的「嘗嘗」。自從學會了「阿要撥儂兩記耳光嗒嗒」之後，很喜歡這個用語，凡有什麼新奇的、吸引我的，都想嗒嗒。
   到達之後，才知道退休廚師，是真正的退休，已不入廚，讓助手們動手，可能要等到高官達人，方能請得動吧。
   表演的把面粉製成水果，泰國的小販做得更是逼真。燒的菜，其中有一味螃蟹，是將蟹煮了，放在碟底，再用蛋白髮得厚厚地，鋪在蟹上，有點像西洋的蛋糕。蟹和蛋白沒有夫妻或情人間的關係，你是你，我是我，樣子雖然好看，但說到美味，祇有蘇州人才大贊了。
   劉師傅已經八十多歲，我向他說：「可不可以請您來一道菜？」
  「已經不做很久了。」他說。
  「在家裡，總要自己動手吧？」我問。
   他點點頭，我從褲袋中拿出一個雞蛋：「替我做一雞蛋好不好？」
   「一個雞蛋？」他反問。
  「能不能做一道菜？」
  「別說一個雞蛋。」劉師傅笑了：「半個也可。」
   說完他把蛋黃拿掉，只用蛋白，加了粉漿，打得發泡，然後在油鑊中一煎，果然是一道好餸。

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忘不了生煎包

cailan — Sun, 06 Jul 2008 15:05:49 +0800

   着名的蘇州萬年老店，還有一家叫「松鶴樓」的，位於市中心的山塘街。
   所有的觀光巴士都在這裡停下，一望下去，就像把整個水鄉周庄搬來一樣，不必老遠跑去拍照了。當今經濟起飛，人人手上都有一架電子傻瓜機，國內的遊客蜂擁而至，也像和周庄一樣，把整個地方不斷地踐踏。乘早吧，快點去吧！再過一些日子，夷為平地也說不定。
    整條街賣仿古商品，有興趣的話可以慢慢欣賞。我走進一家古董店，問有沒有茶盅賣？這種國內人稱為盅碗的飲品用具，我收藏了不少，對它也有一點點認識。
見有一對畫紅色梅花的，是唯一的民國初年產品，也算是古董了。
   問價，一千八百塊人民幣一個。我記得在十多年前買的時候，也不過四十多塊，不可能漲價漲那麼厲害吧？本來想向商人說，我有幾十個，拿來賣給你，但還是作罷。一成為遊客區，就是銅臭地，這是必然的事，誰叫你明明知道，還來當大頭鬼呢？
   再往前走，看到一家賣小食的，掛幾塊木招牌，寫名點，給一塊叫「忘不了生煎包」的吸引住，非試不可。
   以為是騙人的，但吃了一口，甜汁噴出，非常可口。即刻叫所有的工作人員來試，大家都嘖嘖稱奇地贊好。你下次去，一定要吃吃看，五塊錢八個，吃了的確忘不了。
   「松鶴樓」就在街口，來這的目的是吃「松鼠桂魚」，這一道菜的原創始主就在這，和其他餐廳有什麼不同呢？
   桂魚本身不是味濃的魚，只靠配料，而做法只不過是淋上咕嚕肉一類的醬罷了，但這的桂魚，刀功一流，切得很深，炸出一粒粒的模樣來，是其他食肆做不到的。，在古老的建築物中吃這道菜，更覺氣氛和味道十足，又是一道忘不了的食物。

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奧灶面

cailan — Wed, 02 Jul 2008 11:57:26 +0800

吃完䰾魚，到另一家餐廳去嘗蘇州的另一名菜：奧灶面。
   奧灶，里面的火爐，名字甚雅。不過原來叫污糟面，諧音得來。
   走進廚房看製作過程，一間特別的工作室中，有三個人合抱的大鐵鍋，一鍋煲的是雞和鴨，以及種種肉類，另一鍋是鯇魚鯽魚，全為湖鮮。
   這兩鍋湯底是沒有間斷地滾着，第二天，把第一鍋和第二鍋的湯取出一半，將兩鍋湯混在第三個鍋中，就能採用來淥面了。
   沒有了一半，再添新的材料煲過，翌日取之，循環不息。
上桌，面條沒什麼大道理，我身為南方人，總偏見地感得雲吞面較為彈牙，蛋的味道亦濃，不像北方面那麼軟綿綿，又缺味，祇有加大量調味品來炒才好吃。
   但是那口湯！唉呀，那口湯！簡直是喝完不羡仙。再次證明，魚與羊得個鮮字，肉類和水產的配合，是天衣無縫的。
   這家人的面，一天要賣上千碗那麼多，除了面，還賣其它佳餚，我決定帶團友來這裡試試，拿起菜單，點了十五道。
   奧鴨、奧豬肚尖、香糟白肉、水晶白魚凍、燉二斤頁、筒骨燉蘿蔔、毛血旺、年糕排骨、菊花蝦仁、荷包鯽魚、銀魚炒蛋、水八鮮、糟油魚片，最後來奧灶面和甜品。
   水產來自太湖，一提到太湖，我們就想起無錫，其實蘇州占了太湖的面積六成，蘇州人一直喊冤，說太湖應該屬於他們的。
   太湖中有三白：白蝦、白魚和白菜，白菜說的大概是湖中的蓴菜，顏色較西湖的淡。白魚則是一種多骨的魚，很鮮美，也有人說是白飯魚才代表白魚。
   白蝦是蝦毛，牙籤般長，四分之一的手指那麼小，有點像日本的牡丹蝦，是連殼送進口的。白蝦長着長須，吃的時候抓着一撮須，一提上來就有四五隻，就那麼嚼之，無肉，好玩多過好吃。

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積奇

cailan — Mon, 10 Mar 2008 14:25:52 +0800

   這次和我們一塊出發的廚師叫積奇．加齊JacquesKagi，是個瑞士與中國的混血兒。
  自小愛廚藝，年紀輕輕已出來創業，在香港的崇光百貨樓上開了一家咖啡廳和一間西餐的私房菜，生意不俗。
  除了燒菜，積奇還喜歡看電影，和我們的工作人員講起荷里活來，沒完沒了。我見他也書不離手，知道是個好學之人。
   「你煮的都是瑞士菜嗎？」我問。
   「也不是，凡是西餐，都有點認識。」他謙虛。又問我道：「你喜歡吃瑞士菜？」
   「最愛煎芝士了。」我說：「芝士火鍋底的那層芝士焦，也沒煎芝士那麼美味，好像吃豬油渣一樣。」
   他完全同意：「別人以為我們每天吃芝士火鍋，其實瑞士人一年也頂多吃過一兩次罷了。煎芝士的確比挖火鍋底那層東西美味，可以控制嘛，要多焦有多焦。」
   「這次你要燒些什麼菜？」我問。其實食材的主題由我出，但是我還想知道廚師們的意見，才作決定。
   「在菜市場看到什麼，就燒什麼吧！」這個答案我最聽得進去。
上海的菜市場有很多前所未見的東西，一個個的高麗菜，廣東人叫為椰菜，竟然頭是尖的。樣子有點像個心臟，滬人稱之為牛心菜，還有一種海里的蝸牛。在韓國釜山看到的是黑色，上海的是白色。
    走了一圈，積奇說：「不如用鹹肉吧！」
    我點頭，已心有成竹，我再買了些當造的蠶豆，積奇說他也能派上用場。
    遠望看上海灘，和上海的名廚，我們三人一起用同樣食材，燒出三種不同的菜來。看到積奇的作品，我問：「你學過意大利菜嗎？」
    「學過很多地方的菜。」他說：「當餐廳老闆，和當電影導演一樣，不多向別人吸收經驗的話，是一條不歸路，已經沒法子再回去當學徒了。」

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最貴和最便宜

cailan — Mon, 18 Feb 2008 10:58:51 +0800

    翌日，飛上海。還是第一次乘國泰機，從前都是港龍小機，商務位祇有八個，一遇到假期就要擠經濟，也沒話說。當今的大機寬敞，位子又多，今後國泰多飛其他國內的城市，是件好事。
   機內中文報紙雜誌眾多，看完一本又一本，一下子抵達。
    這次行程要拍三個地方的美食，上海、蘇州和杭州，輯成一集。但重點是放在蘇州。
   上海的餐廳，雖然多得不得了，但受香港的壞影響，處處賣高價的鮑參肚翅，本幫菜又因為女士們怕肥，豬油不肯下，走了味，所以這回只選了二個食肆罷了。
   下機後直奔「阿山飯店」，老闆阿山笑嘻嘻前來迎接：「上回你介紹過後，來了很多香港客和本地客，謝謝你了，謝謝你了。今天替你準備了很多菜，你愛怎麼拍就怎麼拍。」
   「工作人員照吃，有多少吃多少。但是要拍的，祇是鱔糊、划水、生煸草頭和菜飯。」
   走進廚房，看阿山示範，用條鰻魚尾，去骨，了四刀，尾連着。下豬油，把魚尾爆香。瀝干油，再放魚尾入鍋，淋上醬油，加糖紅燒。一碟熱辣辣，香噴噴的划水就能上桌，一百巴仙的濃油赤醬，古老味，百吃不厭。
   鱔糊的製作過程相若，但是最後，也是最重要的步驟，是把油煮至冒出青煙，這時才能倒在鋪着鱔魚的蒜茸上，啪啪聲爆着上桌。
   晚上，到全市最貴的餐廳「天地一家」，就在外灘六號，花上一年時間才裝修好，看到的佈置都能令香港人驚嘆，賣的菜也不是什麼Fusion，各幫皆有，只取做得最好的。
   我點了燴烏賊蛋湯，賽熊掌，蝦子春筍，蛤蝦燉蛋等，有一道石頭鍋飯，也頗精采。
   最便宜和最貴的上海菜，都好吃。

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